Мясо моют быстро и целым куском, а затем режут на порции. В противном случае в воду переходит часть питательных соков.
Если вы собираетесь запекать мясо на решетке или жарить на сковороде, то, вымыв его, насухо вытрите чистым полотенцем. Тогда оно сохранит свой цвет, а жир не будет разбрызгиваться.
Посолив мясо, не оставляйте его в холодильнике, так как оно теряет ценные соки. Лучше всего солить мясо во время жарения – за полчаса до готовности. Оно получится сочным, мягким, вкусным и сохранит хороший цвет.
Прежде чем запечь кусок мяса, надо сначала обжарить его со всех сторон и только после этого поставить в духовой шкаф. При этом соки из него не вытекают.
Чтобы освежить мясо, у которого появился запах, следует положить его на 10–15 минут в охлажденный, слегка подслащенный отвар ромашки, а затем промыть в подсоленной воде.
Самая лучшая и нежная свинина – беконная. Жира в ней совсем мало: толщина шпика 2 см. Но беконную свинину редко встретишь на прилавке – чаще продают мясо молодняка. В нем жира побольше – до 4 см. Это мясо вкусное, но только в том случае, если молодую свинку с самого рождения любили и холили. От грубого обращения животное нервничает, а его мясо становится сероватым, бледным, водянистым. Такая свинья и на сковородке и в кастрюле вести себя не умеет, отдает много сока и становится жесткой.
У свиньи, о которой не заботились – мясо сероватое, бледное и водянистое. Мясо многодетной пожилой свиноматки – темное и жесткое, хряка-производителя – отдает аммиаком.
Мясо низшей категории – это свиноматки и некастрированные хряки. Мясо этих животных лучше вообще не есть. Свиноматок можно узнать по темному цвету мяса, их мясо старое и жесткое. Хряки старше четырех месяцев – горькие, их вкус портит гормон андростерон. Опознать хряка можно так: отрезать маленький кусок сала, подпалить зажигалкой и понюхать. Если появился запах аммиака (мочи), значит, мясо точно от хряка, его лучше не потреблять.
Любое мясо станет мягче и вкуснее, если его предварительно замариновать нарезать кусками и пересыпать нарезанным колечками луком (можно с добавлением перца и пряностей, сухого вина или уксуса). Только избегайте заранее солить его – оно станет жестким.
Это весьма простой рецепт, не требующий предварительного маринования мяса в течение нескольких дней.
1 кг говядины, 150 г шпика, 3 луковицы, 2 лавровых листа, 5 горошин черного перца, 5 горошин душистого перца.
Мясо вымыть, очистить от жил и пленок, отбить, посолить и дать полежать около часа. При желании можно мясо в это время нашпиговать шпиком, а таком случае мы должны заранее приготовить большее количество шпика.