Дно сотейника обложить тонкими ломтиками шпика, сверху положить мясо, на него перец, душистый перец, лавровый лист, а сверху еще ломтики шпика. Все сверху прикрыть кружками лука и еще раз посолить. Поставить подготовленное мясо в горячий духовой шкаф и жарить, прикрыв сотейник крышкой, приблизительно в течение 2 часов, поливая периодически водой.
Нарезать готовое мясо ломтями, полить соусом, появившимся во время жарения. К мясу можно подать поджаренные хлебцы и овощной салат.
Кусок мяса (1–1,5 кг) посыпать солью, натереть молотым красным или черным перцем, обмазать тонким слоем горчицы, положить кусок на обильно смазанную маслом или жиром сковороду и обжаривать на плите, переворачивая кусок. После этого на противень налить бульон, положить обжаренный кусок мяса и поставить в духовку. Изредка переворачивая, жарить около часа. После охлаждения нарезать кусочками и выложить на блюдо. На гарнир приготовить салат из свежей капусты, нашинкованной редьки или зеленого лука.
Любой кусок мяса (можно с косточкой) нашпиговать чесноком, перцем, обсыпать перцем красным и черным и солью. Завернуть в фольгу и поставить в духовой шкаф. 2 кг мяса готовятся примерно 2 часа.
Если подозреваете, что мясо может оказаться жестковатым, то в смесь для шпигования (вместе с толченым чесноком, молотым перцем, солью, пряностями), добавьте еще и измельченный шпик.
Среди взрослых баранов лучший – курдючный, скопивший жир у хвоста. А вкуснее всех – розовое мясо ягненка. Чтобы сделать из него прекрасное баранье фрикассе, надо нарезать 1 кг молодой баранины кусочками. Готовое мясо вынуть из бульона и уложить на противень. В бульоне отварить тщательно вымытый и перебранный шпинат (1 кг). Затем процедить его и приготовить пюре. В жире поджарить 5 столовых ложек муки и добавить к ней пюре из шпината. Полученной смесью залить готовую запеканку. Запечь в духовом шкафу. Подать к столу в горячем виде.
Отбить куски мяса – подойдет говядина, хотя желательно брать телячий фарш. Сделать фарш из размоченных или соленых промытых грибов, смешанных с мясным фаршем. Завернуть фарш в куски мяса, завязать ниткой, слегка обжарить на сковороде и запечь в духовом шкафу (или в утятнице).
Фарш можент быть не только грибным, но и чесночным (если мясо слишком постное, то смешать толченые чеснок с мелко нарубленным свиным шпиком).
Свиной шницель с морковью и укропом
На 600 г окорока: 50 г жира, 40 г сливочного масла, 40 г муки, 1 лимон, 2 куска сахара, ½ стакана мясного отвара или воды, 200 г тушеной моркови, 3/4 стакана сливок, зелень укропа.