Экономная хозяйка (Шейко) - страница 78

Очистите и натрите 1–2 крупные свеклы на мелкой терке. Отожмите сок, а отжимки залейте горячей водой и кипятите 15 минут. Процедите, добавьте 3 ст. ложки сахара, сок одного лимона и отжатый свекольный сок, перемешайте, пейте охлажденным. Если готовите такой морс впрок, то нужно напоследок довести морс до кипения и охладить.

На 10–12 бутылок кваса: 1 кг ржаного хлеба, 25 г дрожжей, 200 г сахара, 20 г мяты и 50 г изюма.

Ржаные сухари положить в кастрюлю, залить кипятком, дать постоять 3–4 часа. Настой поцедить, положить в него дрожжи, сахар и мяту кудрявую (можно без мяты). Накрыть салфеткой и оставить для брожения на 5–6 часов. Когда квас начнет пениться, его надо вторично процедить и разлить в бутылки, в которые предварительно положить по нескольку изюминок и закупорить (пробки перед закупориванием размочить в кипятке, чтобы они стали эластичнее, а после укупорки закрепить шпагатом).

Бутылки вынести в холодное место и оставить там в лежачем положении. Через 2–3 дня квас будет готов.

«Хайнц», «Табаско», «Балтимор»… – эти названия звучат как песня. Зачастую приправы к блюдам значат больше, чем само блюдо, многие все подряд едят с кетчупами. Однако в мире существуют тысячи рецептов этих приправ, несложных в домашнем приготовлении. Попробуйте сами приготовить хорошие и разнообразные соусы к обеду. Но запомните несколько правил.

Правило первое. Основа любого соуса – крепкий бульон. Соус, приготовленный на мясном (костном) бульоне, подается только к мясным блюдам. На грибном и овощном отваре – к овощам, рыбе, мясу. На рыбном бульоне – только к рыбе.

Правило второе. В состав многих соусов входит мука. Ее полагается обжарить на сковороде (с жирами или без них). Не ленитесь это сделать: сырая мука будет виновницей неприятного привкуса соуса, зато обжаренная, пассерованная улучшит его. Кроме того, сырую муку трудно развести так, чтобы не осталось комочков.

По интенсивности окраски поджаренной муки различают так называемую красную и белую пассеровку. При красной пассеровке мука обжаривается, пока не появится коричневый оттенок и запах жареных орехов. При белой – мука почти не меняет окраски и приобретает слабый запах растительного масла – в этом случае муку всегда поджаривают с жиром. Такая пассеровка применяется для приготовления молочных и сметанных соусов – для них поджаривать муку лучше всего на масле или маргарине.

Чтобы на поверхности соуса не образовывалась пленка, положите в нее кусочек масла или маргарина и закройте крышкой.