Правило третье. Блюдо заправляется соусом либо до подачи на стол (бефстроганов, гуляш, тушеные овощи, голубцы, сациви), либо соус подается отдельно, в соуснике. Соусом не поливают гарнир.
На основе некоторых основных соусов готовят другие – производные.
Соус на мясном (костном) бульоне (основной)
300 г бульона, 2 ст. ложки пшеничной муки, 1 ст. ложка жира, 1 ст. ложка томат-пасты, средняя луковица, средняя морковь, по половинке корня петрушки и сельдерея, 1 ч. ложка сахара, перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу.
Мелко нашинкуйте лук и коренья, спассеруйте до светло-золотистого цвета, добавьте томат и жарьте 3–5 минут. Отдельно обжарьте на жире муку до светло-коричневого цвета и охладите, а затем разведите до консистенции негустой сметаны, постепенно вливая горячий бульон. Хорошо размешайте, разбавьте оставшимся бульоном, положите лук, коренья, сахар, специи и варите, помешивая время от времени, при слабом кипении 20–30 минут. Затем процедите через сито, протрите овощи и вновь доведите до кипения. Если необходимо, подсолите. За 5 минут до готовности можно добавить в него 1 ст. ложку соуса «Краснодарский». Кроме того, станет он значительно вкуснее и «мягче», если положить 2–3 ст. ложки сметаны и еще раз довести до кипения.
На мясном (костном) бульоне варят два соуса – красный и белый. Принципиально они различаются тем, что белый готовится на белом бульоне (от обычной варки костей с добавлением специй), а для красного необходим коричневый костный бульон. Для такого бульона говяжьи, свиные, бараньи кости или кости птицы перед варкой мелко рубят и обжаривают 1 час в духовом шкафу вместе с луком, морковью, кореньями, следя, чтобы не подгорели, а затем варят бульон как всегда. Он будет отличаться приятным, присущим только ему вкусом и красивым коричнево-красным цветом.
На 300 г мясного (костного) или куриного бульона: 1 ст. ка масла или маргарина, 1 ст. ложка пшеничной муки, средняя луковица, по корню петрушки и сельдерея.
Муку пассеруйте, не допуская, чтобы изменилась окраска – она должна лишь стать слегка кремовой. Дайте пассеровке чуть остыть, влейте немного горячего бульона и хорошо вымешайте, чтобы не было комочков. Не переставая перемешивать, постепенно разведите эту массу оставшимся бульоном. Положите нарезанные коренья, нашинкованный лук и проварите 30-5 минут, помешивая, чтобы не подгорел. Готовый процедите через сито, одновременно протирая овощи. Посолите, доведите до кипения, положите масло или маргарин.
На 300 г основного белого соуса (на курином бульоне): 2 ст. ложки лимонного сока, 20 г масла или маргарина, 40 г отварных грибов (лучше всего шампиньонов), лавровый лист, перец горошком.