В основной соус влейте лимонный сок, положите специи, нарезанные отварные грибы, доведите до кипения, заправьте маслом.
На 300 г основного белого соуса (на крепком курином бульоне): пол-луковицы, 3 ст. ложки винного уксуса, 1 желток, 40 г сливок, 30 г масла, зелень петрушки, перец горошком, лавровый лист.
Мелко нарежьте лук, спассеруйте, влейте винный уксус, положите специи и прокипятите в закрытой посуде. Положите лук в основной белый соус и проварите при очень слабом кипении 10–12 минут. Сырой желток соедините с маслом и сливками, непрерывно помешивая, нагрейте, не доводя до кипения, и вводите в соус. Процедите через сито и добавьте мелко нарезанную зелень петрушки.
На 250 г мясного бульона: 1 ст. ложка пшеничной муки, пол-луковицы, полкорня петрушки и сельдерея, полморковки, 30 г сливочного масла или маргарина, 100 г томат-пасты, 2 ч. ложки лимонного сока, 1 ч. ложка (неполная) сахара, лавровый лист, перец горошком.
Хороший томатный соус также приготовляется на основе мясного бульона. Вначале муку спассеруйте на масле или маргарине и постепенно, вливая небольшими порциями горячий бульон, разведите муку до консистенции густой сметаны, следя, чтобы не было комочков. Затем разбавьте массу оставшимся бульоном.
Нашинкованные коренья и лук слегка спассеруйте, положите томат-пасту, пожарьте минут пять. Соедините их с бульоном, добавьте специи, лимонный сок, сахар, соль. Еще 20–25 минут варите при слабом кипении, процедите через сито, протрите через него же овощи и вновь доведите до кипения. Последним положите масло.
Соус молочный густой (основной)
На 300 г молока: 1,5 ст. ложки пшеничной муки, 40 г сливочного масла или маргарина, соль по вкусу.
Муку слегка, так, чтобы она почти не потеряла цвета, спассеруйте на масле или маргарине и постепенно разведите теплым молоком. Проварите 5–7 минут и посолите.
На 350 г густого молочного соуса: 100 г мясного (костного) бульона, 2 луковицы, 35 г сливочного масла или маргарина, 50 г молока.
Лук мелко порежьте и спассеруйте на масле (маргарине) до золотистого цвета. Разведите бульоном молочный соус, положите в него лук, специи, посолите и при слабом кипении проварите 6–7 минут. Процедите соус через сито, протерев лук, влейте горячее молоко, перемешайте и доведите до кипения. Когда будет готов, положите кусочек масла.
Соус сметанный (основной)
300 г сметаны, 1 ст. ложка муки (неполная), 20 г сливочного масла или маргарина, щепотку черного молотого перца, соль.
Спассеруйте на масле муку, прокипятите сметану и смешайте с мукой. Добавьте перец, посолите, процедите и доведите до кипения.