В воду кладут специи, доводят до кипения, проваривают 5–8 минут, после чего охлаждают, процеживают, добавляют уксус.
Горчицу просеивают через сито и, помешивая, заваривают кипятком для получения густой однородной массы. Полученную массу заливают кипятком, покрывая ее на 2–3 см, и выдерживают 10–12 часов в темном прохладном месте. Затем воду сливают, горчицу хорошо размешивают, добавляют в несколько приемов растительное масло, сахарный песок, вливают смешанный с уксусом маринад, хорошо перемешивают до получения однородной массы и перекладывают в керамическую, эмалированную или стеклянную посуду, закрывают крышкой и выдерживают горчицу 24 часа.
Готовую горчицу хранят в посуде с плотно закрытой крышкой в темном прохладном месте.
Соус горчичный для сельди
2 ст. ложки готовой горчицы, 1 ст. ложка сахара, 50 г растительного масла; во все это при перемешивании добавить 45 г уксуса (тонкой струйкой).
Залить этим предварительно почищенную и порезанную мелкими ломтиками селедку средней соли, не забыв туда же кольцами порезать луковицу! Дать постоять в прохладном месте час-другой.
К мясу можно рекомендовать тот же рецепт, но желательно добавить 1 яичный желток и соль.
2 спелых авокадо, 1 нарезанный лук-шалот, 3 нарезанных помидора, 2 дольки чеснока, 4 ст. ложки сметаны, сок 1 лимона, соль и перец по вкусу.
Снимите кожицу с авокадо, удалив косточки. Мякоть авокадо хорошо разомните вилкой и взбейте миксером в пышную массу с лимонным соком и сметаной. Перемешайте с помидорами, посыпьте специями и украсьте луком.
Кетчуп китайского типа
1,5 кг помидоров, 45 г соли, 375 г сахара, 120 г 10 %-ного уксуса, 5 г чеснока, 4 г молотой гвоздики, 30 г молотой корицы.
Все ингредиенты измельчить, подогреть и кипятить 7 минут на медленном огне.
Из этого кетчупа путем механического прибавления к нему других соусов или приправ можно получать различные варианты. Так, кетчуп пополам с майонезом плюс сельдерейная соль дают так называемый «Болгарский соус», а добавка к кетчупу ¼ майонеза – «майонезный кетчуп» для заправки рыбных салатов. Добавка к кетчупу горчицы усиливает вкус, и этот соус вполне подходит к свинине и изделиям из нее. Добавка к кетчупу небольшого количества порошка карри (например 1 ч. ложки) дает приправу, наиболее подходящую к блюдам из риса и отварного теста.
Луковый соус (к мясным блюдам)
300 г репчатого лука, 20 г сливочного масла, 20 г томатной пасты, 400 г мясного бульона, соль, перец.
К мелко нарубленному обжаренному луку добавьте томат-пасту, соль, перец.
Разведите все мясным бульоном или водой и дайте прокипеть. Затем протрите сквозь сито и снова доведите до кипения. Для приготовления этого соуса можно использовать переспелые томаты.