Казалось бы, варка варенья – дело известное. Но и тут есть свои тонкости. Если им следовать, варенье получится особенно вкусным и сохранится долго.
Ягоды и плоды, предназначенные для варенья, лучше собирать в солнечную сухую погоду, непосредственно в день варки. Ягоды, снятые в дождь, содержат слишком много влаги, варенье получится водянистым, ягоды разварятся. Клубника, сорванная с гряды утром, бывает сочнее и дольше сохраняется. Ягоды должны быть одинаково спелыми – тогда и варенье будет сварено ровнее. Варенье из земляники или клубники будет вкуснее, если, перебрав ягоды, пересыпать их сахарным песком и дать им постоять 2–3 часа, а затем уже варить.
Для удаления косточек из вишен советуем пользоваться косточковыбивателем, это ускорит работу и сохранит ягоды от излишних повреждений.
Посуда для варки варенья должна быть широкой, но не высокой, чтобы жидкость быстрее испарялась.
Тазы на 2–4 кг ягод наиболее удобны. В больших тазах ягоды нежных сортов (клубника, малина) теряют форму, и варенье получается похожим на повидло.
Медные (латунные) тазы для варенья должны быть идеально чистыми. Ни в коем случае нельзя пользоваться тазом, в котором есть зеленоватые пятна окиси. Перед каждой варкой таз чистят песком или наждачной бумагой; промывают горячей водой и подсушивают. Тазы из нержавеющей стали более гигиеничны.
Варку варенья начинают с приготовления сиропа. В таз насыпают сахар, добавляют воды (пропорция ягод, плодов, сахара и воды для каждого сорта варенья особая) и кипятят до тех пор, пока сахар полностью не растворится. Потом сироп снимают с огня, осторожно кладут в него фрукты или ягоды; вновь ставят на плиту и продолжают варку (для большинства сортов – в течение 30–40 минут). В первые 5-10 минут огонь должен быть слабый, чтобы не получилось много пены, затем огонь постепенно усиливают.
Пенку, образующуюся в процессе варки, надо периодически снимать ложкой или шумовкой и собирать в глубокую тарелку. Это позволит легко слить обратно в таз сироп, оставшийся под пленкой. Пенка должна быть непременно удалена, иначе варенье может впоследствии закиснуть.
Чтобы ягоды не сморщивались, надо через каждые 5–7 минут снимать таз на несколько минут с огня: кипение уменьшится, и ягоды впитают сироп.
В варенье из айвы и груш хорошо добавлять немного лимонной кислоты (на 1 кг сахара ¼ ч. ложки), предварительно растворив ее в небольшом количестве воды.
Готовность варенья определяют по следующим признакам:
плоды или ягоды не всплывают на поверхность, а равномерно распределяются в сиропе;