капля горячего сиропа зажатая между пальцами, при быстром их разъединении образует тягучую нитку;
капля сиропа, налитая на блюдце, не расплывается, а сохраняет свою форму;
многие фрукты и ягоды (яблоки, айва, абрикосы, сливы) становятся прозрачными.
Когда варенье готово, его остужают. Надо заранее приготовить посуду, в которой варенье будет остывать. По правилам, хорошо перелить его в фаянсовую или обливную глиняную посуду. Покрывать остывающее варенье крышкой ни в коем случае не следует. Достаточно прикрыть его марлей или чистой (не газетной!) бумагой.
Стеклянные банки для варенья тщательно промывают с содой, ополаскивают горячей водой и сушат. Перекладывают варенье в сухие горячие банки. При этом следят, чтобы ягоды и сироп распределялись равномерно.
Хранят варенье в сухом прохладном помещении. Банки закрывают пергаментной бумагой, затем картонным кружком, поверх него снова пергаментом и только потом обвязывают шпагатом.
Шпагат предварительно смачивают: высыхая, он плотно стянет банку и преградит доступ воздуху.
Если варенье засахарилось, его выкладывают из банок в таз или кастрюлю, добавляют 3 ст. ложки воды на каждый килограмм варенья, доводят на слабом огне до кипения и варят 5–8 минут, помешивая. Горячее варенье раскладывают в банки, дают остыть и закупоривают. Однако и переваренное варенье может вновь засахариться. Поэтому используют его в первую очередь.
Варенье, которое начало бродить или закисать, надо немедленно переварить, добавляя на 1 кг варенья 200 г сахарного песка. Варенье при этом сильно пенится – пенку надо тут же снимать, прекращая варку. Когда варенье перестанет пениться, его в горячем виде разливают по банкам, дают остыть и тщательно закупоривают.
Варенье, подвергнутое вторичной варке, лучше употреблять для киселей, начинок, сладких соусов.
Чтобы варенье получилось прозрачным и богатым витаминами, его надо готовить в 2–3 приема: кипятить 5 минут, потом остужать, снова кипятить и снова остужать. И все время, пока варенье кипит, снимать пенки.
Варенье и джем из яблок и слив
Вымытые плоды, очищенные от сердцевины и косточек, нарежьте на небольшие дольки (сливы – половинками) и варите на небольшом огне. Добавьте сахарный сироп (на 1 кг плодов – 1,2 кг сахара). Варите варенье в несколько приемов по 5-10 минут с перерывами на 6–8 часов.
При варке джема сахар смешайте с нарезанными плодами и варите, помешивая, до готовности.
Из хорошо сваренного варенья можно готовить засахаренные фрукты и цукаты. Кусочки яблок или половинки слив выньте из сиропа, разложите в один слой на сито и слегка подсушите в печи или в духовом шкафу при температуре не выше 40 °C. После этого обсыпьте мелким сахарным песком и снова подсушите.