Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас (Кобец) - страница 29
Не составит большого труда и не займет много времени изготовление коптильни из двух бочек или кадок без дна (рис. 8). Их следует поставить друг на друга, а между ними натянуть фильтр из увлажненной редкой мешковины или серпянки, который будет «улавливать» сажу от дров.
Рис. 8.Коптильня из двух бочек:
1 – прутья-поперечины для подвешивания продуктов; 2 – верхняя бочка; 3 – крышка с отверстиями или мешковина; 4 – нижняя бочка; 5 – отверстие топки; 6 – фильтр
В нижней бочке устраивается очаг: на дно укладывается металлический лист, на котором сжигаются веточки, щепки и опилки. В верхней бочке закрепляют поперечины, на которые подвешивают продукты. Сверху все сооружение накрывается мешковиной, поднимая и опуская которую можно регулировать температуру и количество дыма внутри коптильни. Дрова и опилки в печи должны непрерывно тлеть при недостатке воздуха, горение дров допускать нельзя.
Используя подобную конструкцию, можно закоптить достаточно крупные куски мяса. Для приготовления окорока нужно поддерживать в камере температуру 50–60 °C. В этом случае продолжительность копчения составит 16–24 ч. Корейки, грудинки, рулеты, куриные окорочка и другие небольшие изделия достаточно коптить при такой же температуре 7—12 часов.
Все это время важно внимательно следить за процессом: поддерживать заданную температуру, обеспечивать равномерное поступление дыма, не допускать попадания на продукты угольков или сажи, увлажнять тканевые фильтры и одновременно следить, чтобы влажность воздуха в камере не превышала 40–50 %.
Коптильню такой конструкции можно расположить как на открытом воздухе, так и под навесом. Во втором случае пользоваться ею можно будет практически в любое время независимо от погодных условий.
Модификаций коптилен множество. Можно самостоятельно соорудить даже такую компактную конструкцию, которая прекрасно поместится на кухонной плите. Это так называемая бочка для копчения. Внутри нее устанавливается сетка, на которой закреплены крючки для подвешивания продуктов. Нижним торцом сетка опирается на поддон с коптильной смесью. Такая емкость очень компактна, весит немного и легко устанавливается на электрической или газовой плите. Модель можно модернизировать, добавив поддон для накапливания стекающего жира или другие элементы на свое усмотрение.
Большой популярностью у любителей активного отдыха пользуются переносные коптильни, которые можно взять с собой на природу, на рыбалку, в поход или на дачу. Их удобно переносить, они быстро собираются и дают возможность за достаточно непродолжительное время закоптить небольшие куски мяса, куриное филе, колбаски и сосиски, среднюю и мелкую рыбу.