Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас (Кобец) - страница 35
На дно камеры для увлажнения воздуха ставят миску с водой. Это делается для того, чтобы рыба во время копчения сильно не усыхала. Под рыбой необходимо поставить поддон, в который будет стекать жир.
Для «печки», в которой будут тлеть опилки, подойдет любая металлическая емкость: жестяная банка, небольшой бак, старая кастрюля. Самое уязвимое место этого элемента конструкции – дно: поскольку оно быстро прогорает, то лучше его сделать из нержавеющей стали толщиной около 1 мм. В днище необходимо просверлить 4–5 отверстий диаметром 2 мм, которые во время работы регулярно прочищают проволокой. Накрыть емкость можно керамической плиткой. Такая «крышка» понадобится, чтобы регулировать подачу воздуха для постоянного тления опилок. Крышка должна плотно прилегать к краям емкости, чтобы при полном накрывании тление затухало без доступа воздуха.
Дымовод с охладителем – важный элемент устройства, одновременно приводящий дым в нужное температурное состояние и проводящий его в камеру.
Если расстояние от очага с опилками до камеры достаточно большое, то дополнительное охлаждение не понадобится – дым сам остынет в трубе. Однако на небольшой кухне дымовод такой длины сделать не всегда возможно. Один из вариантов – изогнутая конструкция дымовода, однако у нее есть минус: ее будет трудно чистить. Второй вариант – обматывать дымовод мокрой холодной тряпкой или периодически поливать водой, но это неудобно, поскольку постоянно требует вашего присутствия на кухне в течение всего процесса, а он может длиться до 10 ч. Поэтому третий вариант – создание дымовода с охладителем – наиболее оптимальный (рис. 21).
Рис. 21.Устройство дымовода с охладителем:
1 – внутренний короб; 2 – наружный короб; 3 – резиновые трубки (подающая воду из водопровода и отводящая ее в канализацию); 4 – перемычка для жесткости
Он представляет собой два металлических короба: внутренний и наружный. Для их изготовления лучше всего использовать листовую латунь или нержавейку. Сваривать стенки нужно тщательно, так как между коробами будет циркулировать вода, да и утечки дыма нежелательны. Во внутренний короб поступает дым, а между ним и наружным коробом циркулирует холодная вода, снижая температуру дыма. Затем через резиновую трубку охлажденный дым поступает в коптильню.
Когда дым обработает продукты, он вытекает через трубу в вентиляционное отверстие. Для отвода дыма используется труба с натрубником, на котором предусмотрена заслонка, с помощью которой можно регулировать тягу. Изготовить и саму трубу, и натрубник можно из металла или пластика, поскольку этот дым уже не горячий и не взаимодействует с продуктами.