4 кг сала, 500 г соли, 1½ ст. л. молотого черного перца, ½ ч. л. молотого лаврового листа, 6–8 зубчиков чеснока, паприка, зелень укропа
Сало нарезать пластинами шириной 5 см. Чеснок измельчить, растереть с солью, добавить специи и рубленый укроп. Приготовленной смесью натереть сало. На дно контейнера насыпать тонкий слой специй, уложить сало в один слой шкуркой вниз. Посыпать сало специями и уложить следующий ряд. Верхний слой посыпать специями, накрыть листом картона, положить доску и поставить гнет. Выдержать 3 дня в прохладном темном месте. Приготовленное сало очистить от соли и подвесить для просушки на 1 день. Затем поместить его в коптильню на максимальную высоту и разжечь сильный огонь. Когда появится дым, огонь уменьшить до среднего. Коптить сало 20 мин. После этого подвесить в прохладном месте на 2 суток. Приготовленное таким способом сало можно хранить в холодильнике 2–3 месяца.
Сало пикантное с лавровым ароматом
1,5 кг свиного сала с толстой мясной прослойкой, 1 ст. л. соли крупного помола, 2 зубчика чеснока, 5 лавровых листьев, 1 ч. л. молотого черного перца, ¼ ч. л. сухой горчицы, 3 ст. л. кипяченой воды
Сало промыть и нарезать пластинами шириной 5–6 см. Чеснок и лавровый лист измельчить, добавить перец и горчицу. Приготовленной смесью натереть сало. Соль залить кипяченой водой, быстро перемешать и выложить тонким слоем на дно пластикового контейнера. Сверху уложить куски сала, покрыть остатками соли и поместить в холодильник на 3–5 дней. После этого промыть сало водой, обсушить и уложить на решетку коптильни. Коптить 30–35 мин дымом с температурой 55–60 °C.
На 1 кг сала: 100 г соли, 7–8 зубчиков чеснока, 10 г молотого красного жгучего перца
Выбрать сало с 1–2 прослойками мяса толщиной в тонкой части не менее 5 см. Засолить его, затем удалить лишнюю соль, промыть водой, обсушить и нарезать пластинами толщиной 2–2,5 см. Натереть каждую пластину со всех сторон измельченным чесноком и красным молотым перцем. После этого сложить пластины в 4–5 слоев, свернуть рулетом и перевязать шпагатом через каждые 3–4 см, сделав петлю для подвешивания. Коптить рулеты при температуре 80 °C в течение 6 часов.
Свиной окорок со слоем сала не более 1,5 см, соль, черный перец, 3–4 зубчика чеснока на 1 кг мяса
Просоленный окорок вымочить в воде комнатной температуры в течение 3 ч. Промыть мясо в проточной воде, почистить шкуру и оставить для просушки на сутки. Когда окорок подсохнет, удалить с него ⅔ шкуры, излишки жира и голяшку, оставляя при окороке нижний мускул. После этого удалить бедренную кость с коленной чашечкой и в местах удаления костей снять жировую ткань. Мускульную ткань окорока разрезать вдоль волокон на две равные части, натереть их смесью молотого черного перца и измельченного чеснока. Затем каждую часть мяса свернуть рулетом и перевязать 2–4 раза вдоль и через каждые 1,5 см поперек. Коптить рулеты при температуре 80—100 °C в течение 3–4 ч. Копченые рулеты варить в бурно кипящей воде 15 мин, затем убавить огонь и варить при слабом кипении еще около 2 часов.