1 утка (3–4 кг); для рассола на 1 кг птицы: 1 л воды, 100 г соли, 10 г сахара, 1 бутон гвоздики, ¼ ч. л. корицы, щепотка душистого перца, ½ лаврового листа
Тушку утки тщательно обработать, промыть, удалить мелкие перья, натереть солью, положить в глубокую посуду и оставить в холодном помещении на 3–4 дня. Для приготовления рассола в кипящую воду добавить соль, сахар, специи, довести до кипения, снять с огня и охладить в закрытой посуде. Залить рассолом посоленную тушку так, чтобы она была полностью им покрыта, и выдержать в холодном помещении 2–3 дня. После этого вынуть птицу из рассола и подвесить для просушивания на 3–4 ч. Подготовленное таким образом мясо коптить 12–15 ч (первые 2 ч копчение происходит при температуре 70–80 °C, затем поддерживать в коптильне температуру 50–60 °C). После копчения вынуть тушку из коптильни, охладить и немного подсушить.
Куриные окорочка с чесноком и можжевельником
1 кг окорочков, 5 зубчиков чеснока, 5—10 ягод можжевельника, соль, молотый черный перец, специи по вкусу
Из соли, черного перца, других специй и измельченных можжевеловых ягод приготовить посолочную смесь. Окорочка вымыть, натереть посолочной смесью, нашпиговать чесноком, завернуть в фольгу и поместить в холодильник на 12–15 ч. Для копчения лучше использовать опилки и веточки фруктовых деревьев и черной смородины. Выложить окорочка на решетку коптильни и коптить около 50–80 мин до полной готовности, время от времени переворачивая их.
Голень индейки с чесноком и медом
Голень индейки (350–500 г), 6–8 зубчиков чеснока, 20 г меда, сливочное масло, соль, специи по вкусу
В голени индейки сделать надрезы, нашпиговать чесноком, натереть солью и специями. Жидкий мед смешать с маслом и обмазать этой смесью голень индейки. Оставить на 3–4 ч мариноваться в прохладном месте. Коптить на решетке около 90 минут.
Индейка в маринаде с кореньями
1 индейка (6–7 кг); на 1 кг индейки: 20–25 г соли, 6 зубчиков чеснока, 200 г лука, 200 г корня петрушки, 200 г корня сельдерея, 250 г моркови, лавровый лист, молотый черный перец, пряности по вкусу
Индейку натереть смесью из соли, измельченного чеснока и лаврового листа, уложить в контейнер, плотно закрыть и выдержать в холодном месте 36–48 ч. В большой кастрюле вскипятить подсоленную воду с добавлением овощей и большого количества пряностей. В кипящую воду опустить индейку и нагревать под крышкой на медленном огне, но не кипятить. Через 1,5–2 ч мясо вынуть и обсушить. После этого коптить индейку в течение 3–4 ч. Таким же способом можно коптить кур и уток.