и чешуи также является показателем свежести. Яркая окраска и блестящая упругая кожа указывают на хорошее качество. При замораживании или продолжительном хранении окраска блекнет, кожа и чешуйки подсыхают. Эти признаки указывают, что товар лежит на прилавке давно.
Особое внимание следует обратить на запах. У каждого вида есть свой характерный аромат.
Свежая речная рыба практически не пахнет, допускается едва уловимый запах речной травы. Морская рыба приятно пахнет морем и йодом, а у озерной рыбы аромат должен быть свежим травяным, но очень слабым. Аммиачный запах ни в коем случае не является признаком свежести рыбы, поэтому покупать такую рыбу не нужно.
Глаза у свежей рыбы немного выпуклые, блестящие, не подернутые пленкой. Влажные и блестящие плавники тоже признак высокого качества сырья.
Грустная статистика отравлений свидетельствует, что во многих случаях причиной несчастья является именно некачественная рыба. Чтобы не попасть в список жертв чревоугодия, следует твердо помнить несколько правил.
Рыбу нельзя покупать в принципе, если:
● она имеет неприятный резкий запах;
● имеет бледную кожу и подсохшую неблестящую чешую;
● слизь, покрывающая тело рыбы, липкая и непрозрачная;
● глаза подернуты пеленой и ввалились в глазницы;
● при надавливании на теле остается ямка, которая исчезает очень медленно;
● рот рыбы открыт, а живот вздут;
● цвет жабр сероватый, желтый или бурый;
● мясо легко отделяется от костей, ребра выпирают из-под кожи;
● выпотрошенная рыба издает неприятный запах.
Для копчения и вяления рыба должна быть свежайшей, иначе риск для здоровья становится неоправданно велик. Оптимальный вариант – поймать рыбу для заготовки впрок своими руками в проверенном чистом водоеме. В таком случае главная задача – сохранить улов свежим максимально продолжительное время.
Это может стать проблемой, ведь рыба – продукт скоропортящийся. На воздухе она быстро засыпает, но считается свежей. В снулом состоянии тушка проходит стадию окоченения, то есть теряет свою эластичность и затвердевает.
Затем через некоторое время под действием ферментов ткани размягчаются, а стремительно развивающиеся микроорганизмы делают мясо непригодным для еды и заготовки. Чтобы притормозить этот процесс, необходимо отсрочить начало окоченения. У разных видов рыб эта стадия наступает в разное время и находится в прямой зависимости от вида и среды обитания.
Морские виды – кефаль, скумбрия, ставрида, мойва и другие – коченеют буквально через несколько минут после того, как оказываются на берегу. Сохранить мясо свежим получается, только если сразу их выпотрошить, удалить жабры, смыть кровь чистой морской водой. В этом случае окоченение наступит через несколько часов и продлится до суток, если все это время держать тушки на холоде.