3–4 кг пикши, соль
Пикшу промыть, отрезать голову, затем сделать надрез по спине вдоль позвоночника и удалить хребтовую кость. Осторожно удалить внутренности, стараясь не повредить брюшную часть тушки. Натереть рыбу солью снаружи и внутри, оставить на 2–3 ч. После этого удалить лишнюю соль, обмыть тушку и подвесить ее на свежем воздухе для подвяливания на 3 ч. Коптить в течение 10–12 ч до золотистого цвета.
4 кг сельди, 20 г черного чая, соль
Свежую сельдь выпотрошить, не отрезая головы, промыть и обсушить бумажным полотенцем. После этого погрузить тушки в рассол с добавлением крепкой заварки черного чая, выдержать 20–30 мин. Затем вынуть, обсушить рыбу и коптить 7–8 ч при температуре около 30 °C.
3 кг форели, соль
Тушки форели разрезать вдоль спины, удалить внутренности, затем осторожно отделить голову. После этого рыбу промыть, обсушить и выдержать в течение 12 ч в 20 %-ном растворе соли. Вынуть рыбу из рассола, обтереть, разрезать вдоль на две половинки. Вымачивать 3–5 ч, затем подвесить для просушивания в прохладном сухом проветриваемом помещении на 24 ч. Коптить в течение 2–4 суток, в зависимости от размера рыбы.
10 кг толстолобика, 1 кг соли
На дно посуды насыпать слой соли толщиной 0,5 см. Куски рыбы посыпать солью, плотно уложить в посуду, пересыпая солью. Накрыть крышкой, прижать гнетом и выдержать в холодном месте 2–3 дня. За это время несколько раз поменять местами верхние и нижние слои рыбы. Вынуть рыбу из рассола, тщательно промыть под проточной водой, удалив соль из брюшной полости и жаберных отверстий. Сложить рыбу в посуду большого размера и залить холодной водой. Воду менять несколько раз, каждый раз промывая жабры. Вымачивать в течение 24–30 ч. После этого рыбу сполоснуть и подвесить в сухом проветриваемом месте для провяливания на 2–3 дня. Коптить в течение 50–70 часов.
3 кг рыбы, 100–120 г крупной соли, 20 г сахара, специи по вкусу
Щуку натереть солью. Затем на ее поверхности сделать глубокие продольные разрезы, куда втереть специи и сахар, оставить на 12 ч. После этого вымачивать 24 ч и просушить в течение 3–5 дней. Коптить при температуре 30 °C в течение 7–8 часов.
3 кг рыбы, 500 г соли, молотый черный перец по вкусу
Палтуса разделить на два филе, посолить, поперчить и уложить в емкость для просаливания на 12 ч. Затем филе слегка промыть в воде, залить чистой водой и вымачивать в течение 3 ч, часто меняя воду. Можно также в течение этого времени выдержать рыбу в проточной воде. После вымачивания филе обсушить. Коптить 4 ч, затем промокнуть салфеткой, смоченной водкой, снова посыпать небольшим количеством перца и коптить еще 18 часов.