1 кг горбуши, 5 л воды, 1 кг соли, 7—10 г сахара
Рыбу залить рассолом и выдержать в прохладном месте 12 ч. После этого вынуть из рассола, обтереть, оставить для просушивания на 1–2 ч. Коптить в течение 24 ч при температуре 28 °C.
1 кг крупной мойвы, соль
Мойву натереть солью и оставить на 2 ч, затем промыть. Подвесить в прохладном сухом проветриваемом помещении для просушивания на 40 мин. Затем коптить в течение 12–24 часов.
2 кг лещей, соль
Выдержать рыбу в тузлучном рассоле под гнетом не менее 12 ч, после чего подвялить на ветру. Коптить в течение 1–3 суток в зависимости от размера рыбы. В коптильне поддерживать температуру 28–30 °C.
Лосось в пикантном маринаде
2 кг лосося, соль, сахар, оливковое масло
Лосося разделать на 2 филе, удалить хребет и крупные кости. Замочить филе в рассоле средней концентрации на 24 ч. Затем вынуть филе из рассола и подвесить на воздухе для просушивания на 5–6 ч. После этого смазать рыбу оливковым маслом и оставить еще на 6 ч в прохладном хорошо проветриваемом месте. Обсушить филе салфеткой, смазать со всех сторон остывшим густым сахарным сиропом (200 г сахара на 70–80 мл воды) и опустить в свежеприготовленный рассол. Через сутки вынуть рыбу из рассола, снова просушить, натереть оливковым маслом и оставить в прохладном месте. Через 6 ч вытереть рыбу тканевой салфеткой, положить на решетку и коптить в течение 7–8 ч в густом дыму при температуре около 32 °C.
2 кг лосося, соль, молотый черный перец, кориандр, мускатный орех, имбирь по вкусу
Тушку не очень жирного лосося разрезать вдоль спины, отделить голову, удалить внутренности. Рыбу с обеих сторон натереть смесью соли и пряностей, уложить в емкость для засолки и выдержать 48 ч. За это время рыбу нужно несколько раз перевернуть. По окончании соления рыбу очистить от посолочной смеси, обвязать шпагатом и подвесить за хвост для подсушивания на 8—12 ч. После этого коптить рыбу при температуре около 28 °C в течение 5—12 суток в зависимости от размера рыбы.