Бастурма из говядины или свинины
Говяжья или свиная вырезка, соль, молотый красный перец по вкусу
Свежую зрелую вырезку разрезать на полосы. Насыпать на дно эмалированной кастрюли крупную соль слоем 2–3 см и уложить на нее куски мяса. Сверху засыпать мясо солью слоем 3–5 см. Оставить на 24 ч при температуре 18–20 °C, затем еще 48 ч выдержать в прохладном месте. Через 3 дня вынуть мясо из получившегося рассола и обсушить салфеткой. Натереть молотым красным перцем в течение часа, втирая пряность как можно тщательнее. После этого подвесить мясо в холодном сухом месте и вялить до готовности.
На 10 кг мякоти говядины: 1 кг соли, 600 г чеснока, 50 г тмина, молотый красный перец по вкусу
Говяжью вырезку помыть, разрезать на куски длиной 30 см, шириной 12 см и толщиной 6 см. Уложить слоями в эмалированную кастрюлю или пластмассовый ящик, пересыпая каждый большим количеством соли. Накрыть крышкой и оставить в прохладном месте. Через 48 ч поменять местами верхний и нижний слои мяса и снова выдерживать 48 ч. После этого сполоснуть мясо холодной водой и обсушить. Уложить куски рядами на столе, покрытом редкой тканью. Края ткани туго стянуть, сверху положить доску, а на нее – груз. Прессовать мясо в течение 5 ч, потом поменять ткань и прессовать еще 12 ч. Затем куски мяса обвязать шпагатом и вывесить в затененном хорошо проветриваемом месте на 12 ч для обсушивания. Конец просушивания мяса определяется на ощупь: оно должно быть сухим. Пока мясо сохнет, можно приготовить ароматическую смесь для натирания. Семена тмина растолочь, чеснок пропустить через пресс. Соединить тмин, чеснок и молотый красный перец. Постоянно перемешивая, понемногу добавлять кипяченую воду, чтобы смесь приобрела жидкую сметанообразную консистенцию. Куски высушенного мяса натереть приготовленной смесью, уложить рядами в посуду и выдерживать в прохладном месте 4 дня. После этого вынуть мясо, снова обработать его смесью и выдерживать еще 3–4 дня. Так повторять 3–4 раза. Общая продолжительность выдерживания мяса в смеси должна составлять 10–12 дней. Когда процесс завершится, развесить куски мяса в тени и сушить 10–12 суток.
Говядина с пряной зеленью и корицей
10 кг говядины, 400 г соли, 2 л воды, 10 листьев черной смородины, 2 листа хрена, душистый перец, лавровый лист, палочки корицы, корень имбиря по вкусу
Говядину промыть, зачистить от крупных сухожилий и пленок, нарезать полосками толщиной 5 см. Листья черной смородины и хрена вымыть, обсушить. Корень имбиря очистить, вымыть и нарезать мелкими кубиками. Воду довести до кипения, добавить соль, тщательно перемешать, положить душистый перец, лавровый лист, корицу, корень имбиря, листья черной смородины и хрена, кипятить в течение 10 мин. Полоски мяса по очереди опускать в кипящий рассол на 3 мин, затем охладить и вялить в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 20 °C в течение 10 дней.