Рыбу для вяления можно солить сухим и мокрым способом.
При посоле сухим способом нужно втирать в рыбу соль против чешуи, укладывать тушки как можно плотнее в деревянный ящик, пересыпать слои солью, уложить сверху деревянный круг и придавить гнетом. Ящик нужно поставить на 5–7 дней в прохладное место, чтобы рыба просолилась должным образом.
Для засолки мокрым способом нужно нанизать рыбу по нескольку штук на тонкий шпагат, уложить в емкость для маринования и залить рассолом (стандартная пропорция: 2,5 кг соли на 10 л кипяченой холодной воды). Установить сверху гнет, выдержать 2–3 дня. Затем вынуть рыбу из рассола, вымыть холодной водой или вымочить, если мясо получилось слишком плотное. Вымоченные тушки, пласты или куски просушить, а потом подвесить на шпагате так, чтобы между тушками было расстояние не менее 1 см.
Подвешивать рыбу можно двумя способами: пропуская шпагат через глазницы или нанизывая за хвосты. Принципиальной разницы здесь нет, можно выбирать способ подвешивания на свое усмотрение. При соблюдении всех правил мелкая рыба вялится 2 недели, крупная – 4–5 недель. Сразу после просушки на открытом воздухе рыба не употребляется – ей нужно дать дозреть. На это обычно уходит от 3 недель до 1 месяца.
Вялить нужно на открытом воздухе в тени в умеренно теплые дни, но не по жаре. Наилучшим периодом для вяления рыбы считается начало и середина весны, когда устанавливается сухая теплая, но не жаркая погода.
Вяленые мясо и рыба – очень полезные и вкусные продукты, но, к сожалению, насладиться этими деликатесами могут не все. В силу специфического способа приготовления и достаточно высокой солености они противопоказаны людям, страдающим нарушениями пуринового обмена, гипертонией, болезнями почек или мочекаменной болезнью.
Как уже говорилось, для вяления подойдет любое мясо, желательно достаточно жирное. Свинину и говядину нарезать длинными полосками вместе с жиром, а туши овец и коз сначала разрубить на две половины, затем отделить лопатки и окорока, разрезать их в нескольких местах, чтобы соль лучше проникла в мясо. Если предполагается вялить мясо на ребрышках, перед посолом нужно перерубить их в нескольких местах. Подготовленные куски мяса натереть солью и уложить в кадку, обильно пересыпая солью каждый слой. На верхний кусок, засыпанный солью, установить деревянный круг и поставить груз. Емкость накрыть и поставить в прохладное место на 13–16 дней. После этого мясо вынуть, промыть в прохладной проточной воде и развесить на просушку и вяление. За время сушки периодически снимать мясо с подвеса и укладывать под гнет для прессования. Когда мясо достаточно высохнет, развесить его для хранения в прохладном месте с невысокой влажностью. В таких условиях вяленое мясо может храниться 6–8 месяцев.