Кулинарная энциклопедия. Том 35. С – Т (Судак – Тафельшпиц) (Шинкарёва, Бондаренко) - страница 46

• Желтки растереть вилкой до однородности, добавить горчицу, тщательно перемешать.

• Взбивая массу миксером на большой скорости, постепенно влить всё растительное масло. Продолжая взбивать, добавить лимонный сок.

• Прекратить взбивать, посолить и поперчить по вкусу.

• Огурцы натереть на крупной тёрке, немного отжать. Мелко нарезать укроп.

• В соус добавить огурцы и зелень, перемешать.

2) Стейк из сырого рубленого мяса, популярный в современной ресторанной кухне. Происходит из кухни кочевых народов. В старину конину выдерживали в молоке, пока оно не скисало. Затем мясо подсушивали, мелко нарезали и хранили, используя по мере необходимости.

Сегодня блюдо чаще всего готовят из говяжьей вырезки, но встречаются варианты и из рыбы, которую можно есть сырой, например, тунца или лосося.

Тартар популярен в Польше, Чехии и других странах Восточной Европы, равно как и в Бельгии, Франции и Соединенных Штатах. В Турции тартар готовят не только из говядины, но и из баранины. Рецепты тартара различаются степенью измельчения мяса – от нарезанного небольшими кубиками до измельчённого почти в пасту, с приправами и дополнительными ингредиентами, среди которых чаще всего используются сырой яичный желток и острые соусы и приправы.

• Говядину очистить от плёнок и жира, нарубить острым ножом до состояния крупного фарша. Приправить солью и перцем по вкусу, перемешать и поместить в морозильник на 20 минут.

• Каперсы и корнишоны очень мелко нарезать. Лук очистить, мелко нарезать. В чашу блендера влить оливковое масло, выдавить чеснок и взбить всё до состояния лёгкой эмульсии.

• Добавить к фаршу каперсы, корнишоны, лук и масляно-чесночную смесь. Тщательно вымесить фарш, слегка отбивая.

• В центр тарелки поместить кулинарное кольцо, наполнить его фаршем и сверху осторожно выложить желток. Аккуратно снять кольцо.

• Подать тартар на стол, рядом на тарелке выложив мелко нарезанные лук, огурцы и каперсы.