Когда виноград проходит процесс ферментации, выделяется углекислый газ (см. здесь) – совершенно безвредный. Его можно обнаружить во всех газированных напитках – в том числе в игристом вине.
Пузырьки также могут попасть в вино путем карбонизации: углекислый газ просто закачивается в бутылку (таким образом поступают производители колы).
Более сложным и длительным процессом является метод вторичной ферментации («метод Шарма» или «резервуарный метод» по-французски), когда сахар и дрожжи добавляют в бак с вином, чтобы спровоцировать повторную ферментацию. Выделяющийся диоксид углерода оказывается в вине, которое бутилируется под давлением. Именно так производятся Prosecco (Просекко) из Северо-Восточной Италии и большинство менее дорогих игристых вин.
Испанская Cava (Кава) и вина из региона Шампань на северо-востоке Франции производятся при помощи более кропотливой технологии, известной как «классический метод». В данном случае повторная ферментация провоцируется не в баке, а в каждой бутылке, так что вино приобретает утонченность, находясь в контакте с мертвыми клетками дрожжей в течение многих месяцев, а иногда и лет. Образовавшийся осадок вымораживают в горлышке перевернутой бутылки и выталкивают «ледяную пробку» с небольшим количеством вина под давлением. Затем бутылку доливают до нормального уровня, закупоривают и надевают мюзле, чтобы зафиксировать пробку. Шампанское и его многочисленные клоны во всем мире производятся из винограда шардоне и с величайшей осторожностью отжатого пино нуар с темной кожицей.
Некоторые вина становятся более крепкими из-за добавляемого в них виноградного спирта (бренди). Самое известное из подобных вин – портвейн – производится в долине реки Дору на севере Португалии и обязан своей крепостью (18–20 %) бренди, которое добавляется в вино во время ферментации местных сортов винограда задолго до того, как весь сахар превратится в спирт.
Благодаря летней жаре в долине Дору большинство молодых портвейнов обладает густым фиолетовым оттенком. Еще одним знаменитым крепленым вином является херес, сделанный из бледнокожего винограда Паломино, выращиваемого в окрестностях города Херес на юге Испании. В зависимости от того, как и когда добавляется спирт и как долго вино особенным способом выдерживается в бочках, напиток приобретает свой неповторимый характер. На мой взгляд, лучшими разновидностями хереса (совершенно не соответствующими устаревшему вязкому стереотипу) являются бледное Fino (Фино) и еще более легкое Manzanilla (Мансанилья). Содержание алкоголя в них составляет всего 15 %, и их можно пить так же непринужденно, как и любое другое белое сухое вино. Вызывающая романтические ассоциации Madeira (Мадера) является визитной карточкой одноименного острова в Атлантическом океане. Одновременно насыщенная и пикантная Мадера долго не портится даже в открытой бутылке.