1009) Молочный заварной крем шоколадный
½ плитки шоколада, натертого на терке, и ½ стакана сахара всыпать в 2 стакана цельного молока, раз вскипятить; когда остынет, вбить 3 желтка, 3 яйца, смешать, процедить в салатник или чашечки, вставить в печь или варить на пару; смотреть, чтобы не переварилось.
1010) Молочный заварной крем холодный
а) 3 стакана сырого цельного молока, 6–7 яиц, ½ стакана сахара, немного истолченной корицы или ванили, или цедры лимонной размешать, процедить, влить в форму, накрыть плотно крышкой, вставить в кастрюлю с кипятком, варить от 20 до 25 минут, подливая воды, чтобы ни на минуту не переставало кипеть ключом. Попробовать, если массу можно разрезать ножом, значит готова, тотчас вынуть из воды, с формой вынесть в холодное место, перед отпуском выложить на блюдо, облить сливками, или молочным соусом № 222, или сбитой с сахаром сметаной.
Выдать:
3 стакана молока, 6–7 яиц. ½ стакана сахара, корицы, или ванили, или лимонной цедры. (¼ стакана сметаны и 5–6 кусков сахара). Или соус № 222, или сливки.
б) Или просто взять 5 цельных яиц и 1½ бутылки молока, т. е. 4½ стакана, размешать хорошенько, влить в каменную плошку; поставить в печь за ½ часа до обеда.
1011) Варенец или греческое молоко и простокваша
4 бутылки цельного молока влить в широкую кринку, поставить в печь перед угольями, чтобы исподволь кипело. Когда образовавшаяся сверху пенка подрумянится, опустить ее ложкой на дно и так поступить с несколькими подобными пенками. Потом отставить, остудить немного, положить ½ или 1 стакан сметаны, поставить в теплое место, чтобы скисло. Потом остудить, подавать с сахаром.
Простоквашу приготовляют наскоро следующим образом: бутылки 3–4 цельного молока, несколько ложек свежей сметаны размешать, поставить в теплое место на сутки; когда погустеет, остудить, подавать с сахаром и мелко истолченным черным сушеным хлебом.
1012) Аркас (Пропорция на 10 человек)
Простоквашу, сметану, яйца разбить хорошенько, влить молоко, всыпать вымытого и вытертого изюма, немножко соли, размешать как можно лучше, вскипятить мешая, чтобы молоко свернулось. Слить в салфетку, чтобы стекла сыворотка, всыпать сахар, размешать, потом салфетку перевязать и повесить в погребе, чтобы остыло. Подавая, выложить осторожно на блюдо, облить сбитыми сливками или сбитой сметаной с сахаром и корицей.
Выдать:
1 гарнец, т. е. 12 стаканов молока. 1½ стакана простокваши. 1 стакан сметаны, 1 стакан изюма. 8 яиц, ¼ стакана сахара. 1¼ стакана самых густых сливок или сметаны. ¼ стакана сахара. Корицы или ванили.