¼ фунта очень мелкого сахара, ¾ ложки мараскина, лимонной соли величиной в 2 зерна гороха.
1018) Глазурь из розовой воды (Прозрачная)
¼ фунта сахара, ¾ ложки розовой воды, немного лимонной соли.
1019) Глазурь из фисташек (Зеленая)
⅛ фунта очищенных фисташек истолочь мелко, прибавить ¼ фунта сахара, ¾ ложки воды померанцевых цветов, лимонной соли. Чтобы глазурь имела темный зеленый цвет, надобно взять горсть шпината, перебрать его, оторвать корешки, вымыть, опустить в кипяток одни листочки, варить, не накрывая крышкой, слить воду, выжать, протереть сквозь сито, положить немного этого пюре в глазурь.
1020) Глазурь из белого вина (Прозрачная)
¼ фунта мелкого сахара, т. е. ½ стакана, сок из ¼ лимона или лимонной соли, или 3–4 капли ренского уксуса, ½ ложки белого вина или сотерна, растереть.
1021) Глазурь шафранного цвета
3-5 капель шафранного настоя, немного порошка ванили, лимонной цедры, ¼ фунта сахара, ⅔ столовой ложки рома, растереть.
1022) Глазурь с ромом
¼ фунта самого мелкого сахара, ¾ ложки рома, сок из ½ лимона или лимонной соли величиной в ½ зерна гороха, или 3–4 капли ренского уксуса.
1023) Глазурь белая
¼ фунта самого мелкого, сквозь шелковое ситечко просеянного сахара, ½ белка, сок из ½ лимона, тереть ложкой, пока не побелеет и не погустеет.
1024) Глазурь розовая
В белую глазурь № 1023 влить капли 2–3 кошенили или клюквенного сока.
1025) Глазурь шоколадная
⅓ стакана сахара, ½ белка, ложку тертого шоколада, сок из ¼ лимона.
1026) Глазурь прозрачная с померанцевой водой
¼ фунта, т. е. ½ стакана очень мелко истолченного и просеянного сахара, ¾ ложки воды померанцевых цветов, лимонной соли величиной в 2 зерна гороха.
1027) Глазурь для узоров
¼ фунта сахара, т. е. ½ стакан, ½ белка, несколько капель лимонного сока мешать, пока не побелеет и не погустеет. Тогда свернуть из писчей бумаги трубочку, наполнить ее этой массой, обрезать у трубочки самый кончик так, чтобы отверстие было толщиной в шнурок, взять по желанию рисунок, на манер которого выдавить из трубочки означенную глазурь, которая тотчас же начнет засыхать; посте этого надобно положить в оставшиеся пустые места фрукты, ягоды, цукат и проч.
1028) Разные массы для перекладки тортов. Миндальная масса
1½ фунта сладкого миндаля, ¼ фунта горького очистить, нашинковать, истолочь очень-очень мелко, подливая 7 белков и подсыпая 1 фунт мелкого сахара; переложить потом все это в кастрюльку, поставить на плиту, мешая, чтобы не пригорело, варить, пока не закипит; потом остудить и переложить в форму, сделанную из чистой бумаги, вставить в летнюю печь, чтобы высохло. Вынув из печи, выложить на решето, смазать белком дно, чтобы отстала бумага. Переложить этой массой торт бисквитный № 1088 и шоколадный № 1089, смазав их сверх того вареньем, а именно положить на блюдо торт шоколадный, смазать густым вареньем, или пюре яблочным, вишневым, положить миндальную массу, прижать ее слегка, смазать опять вареньем, положить торт бисквитный, оглазировать, убрать сверху глазурью, вареньем и проч.