1533) Как сохранять шинкованную капусту до свежей.
Квасить ее так, как сказано выше в № 1532, но складывать ее не в большие кадки, а в маленькие бочонки и те через две недели осмолить хорошенько, поставить в холодное место, как и прочую капусту, а весной перенести в погреб и закопать в лед; откупорить сперва один бочонок, когда вся капуста выйдет — другой, потому что в откупоренном и начатом уже бочонке капуста скорее портится.
1534) Шинкованная капуста с сахаром.
Нашинковать капусту как сказано выше, сложить на решето, перемыть холодной водой; когда вода стечет, складывать в небольшие бочонки, каждый ряд перекладывая и пересыпая немного солью, сахаром, ломтиками яблок, моркови и лимона, лавровым листом, корицей, зернами кардамона и мускатным цветом, каждый ряд уколачивать толкушкой и поливать соленой водой. Но эта капуста от сахара скорее портится и потому заготовлять ее лучше понемногу. Подается к жаркому.
На кадку 4-ведерную положить соли всего 3 стакана, сахара мелкого 3–4 стакана, яблок штук 15, моркови штук 15, 2 лимона, нарезанные ломтиками, без зерен, 2 стакана клюквы, кардамона цельными зернами штук 60–80, мускатного цвета ложки 2 ровно с краями; корицы кусками вершка 2, лаврового листа штук 40, тмина, кто любит, с ½ стакана; воды посоленной частью назначенной уже соли стакана 3–4.
Тугих кочанов средней величины выйдет на эту пропорцию около 65 штук.
1535) Капуста рубленая серая и белая.
Белая приготовляется из мягких кочанов и верхних белых листьев, оставшихся от шинкованной капусты.
В серую входят все здоровые непожелтелые листья, отрезанные от нижней части кочанов. И те и другие листья надобно хорошенько очистить, перемыть, т. е. мыть до тех пор, пока не начнет стекать чистая вода, откинуть на решето, чтобы стекла вода, и потом рубить сечками в корытах или кадках, складывать в кадки, уминать и уколачивать толкушкой, вообще поступить во всем как сказано «капуста шинкованная» № 1532. Только в том разница, что в рубленную капусту не кладут соли, а если положить ее, то на 15 ведер фунта 2–3 не более; капусту, как шинкованную, так и рубленную, перекладывают иногда рядами пластинной капустой, т. е. тугими кочанами, надвое перерезанными, а если кочаны маленькие, то класть их цельными.
1536) Как приготовить кислую капусту в несколько дней.
Летом, когда уже выйдет вся кислая капуста, а захочется наскоро иметь ее, надобно взять свежие кочаны, нашинковать их, перемыть, опустить в кипяток; когда раз вскипит, откинуть на решето, переливать холодной водой, пока не остынет капуста. Когда вода совершенно стечет, солить капусту как сказано «шинкованная капуста» № 1532. От холодной воды, которой обливают капусту, она сделается твердой и скрипящей.