Пирожки из слоеного теста можно также делать круглые; в таком случае тесто не должно быть так тонко раскатано, вырезать острой формой кружков 15, в середине каждого надрезать до половины толщины теста небольшой кружок, смазать яйцом, тотчас же вставить горячую печь; когда пирожки будут готовы, вырезать ножом надрезанный кружок, нафаршировать, прикрыть кружочком, подавать. Для таких пирожков довольно половины назначенной пропорции фарша, потому что менее пустого места.
Выдать:
2 стакана, т. е. ⅔ фунта муки. ½ фунта масла. 1 яйцо, которым смазать сверху пирожки.
Или испечь пирожки в виде книжки, т. е. положить на раскатанное слоеное тесто с ½ ложки фарша, прикрыть другой половинкой, испечь.
Приготовляя слоеное тесто из 5 фунтов муки, можно положить в него 1 или 2 яйца.
150) Пирожки из слоеного теста с мозгами
Испечь слоеные пирожки, как сказано в № 149. Мозги опустить в кипяток с уксусом, солью, лавровым листом и перцем. Варить около 10 минут, вынуть осторожно, опустить в холодную воду, остудить, нарезать мелкими кусочками. 1 мелко нарезанную маленькую луковицу поджарить в ½ ложке масла, всыпать 2 полные чайные ложечки муки, ½ стакана сметаны вскипятить мешая, положить мозги, всыпать 1/10 мускатного ореха, мелко изрубленного укропа, соли, несколько капель лимонного сока, поставить на плиту, но далеко от огня.
Нафаршировать испеченные пирожки; если остыли, вставить в печь на 5 минут; подавая, посыпать жареной зеленой петрушкой.
Выдать:
Мозги из 2-х телячьих голов или 1 бычачьей. Уксуса, лаврового листа, перца, соли. 1 луковицу. ½ ложки сливочного масла. 2 полные чайные ложки муки. ½ стакана сметаны. Мускатного ореха. Укропа. ¼ лимона. На тесто: 2 стакана муки. ½ фунта сливочного масла. 1 яйцо, смазать пирожки. Зеленой петрушки. Ложку масла. На круглые пирожки достаточно половины назначенной пропорции фарша.
151) Слоеные пирожки с фаршем из телятины или говядины
¼ фунта свежего почечного сала изрубить, истолочь в ступке, нагревая пестик в горячей воде, ¼ фунта сырой телятины изрубить мелко, смешать с французской булкой, намоченной в молоке или в воде и выжатой, с 1 маленькой испеченной луковицей, перцем, солью, 1 сырым яйцом, укропом или зеленой петрушкой, все это размешать. Раскатав слоеное тесто № 149 в ½ пальца толщины, вырезать маленьким стаканчиком кружки, намазать кружок яйцом, положить на него шарик фарша, прикрыть другим кружком, смазать сверху яйцом и вставить тотчас в горячую печь (пирожков 15). Подавая, можно посыпать жареной зеленой петрушкой.
Фарш из говядины: вареной или сырой говядины с ½ фунта мелко изрубить, небольшую мелко изрубленную луковицу поджарить в 1 ложке масла, смешать с говядиной, можно прибавить к ней 1 маленькую вымоченную селедку или сардинок.