Выдать:
На тесто: 2 ст. муки, т. е. ⅔ фунта. ½ фунта масла. 1 яйцо.
На фарш из телятины: ¼ фунта почечного сала. ¼ фунта сырой телятины. ¼ франц. булки. 1 луковицу. Перца, соли. 1 яйцо. Укропа и зеленой петрушки.
На фарш из говядины: ½ фунта вареной говядины. 1 луковицу. ⅛ фунта масла. 1 небольшую селедку или сардинок штук 6.
152) Слоеные пирожки с фаршем из щуки или окуня
Рыбу очистить, раз вскипятить, нарезать кусочками, выбрать все кости, мелко изрубить, посолить. 1 луковицу, мелко изрубленную, поджарить в масле, в этом самом масле поджарить рыбу, посыпать перцем, смешать с 1 крутым яйцом, нафаршировать круглые испеченные пирожки из слоеного теста, поставить в печь минут на 5; подавая, посыпать их сухарями или зеленой жареной петрушкой или нафаршировать сырые пирожки и испечь.
Выдать:
На тесто: 2 стакана муки, т. е. ⅔ фунта. ½ фунта масла. 1 яйцо.
На фарш: 1 фунт сырой щуки или окуней. 1 луковицу. ⅛ фунта масла. 1 яйцо. Перца, соли. 2–3 сухаря или зеленой петрушки и ½ ложки масла или фритюра.
157) Слоеные пирожки с фаршем из налима
1 фунт налима очистить, посолить, слегка поджарить в 1 ложке масла, вынуть кости, мелко изрубить. 1 мелко изрубленную луковицу поджарить в 1 ложке масла, смешать с рыбой, положить перца, соли, отдельно отваренную и изрубленную печенку из налима, влить 1 ложку сметаны, 1 желток, разогреть, мешая, нафаршировать слоеные пирожки в виде книжки, испечь, вставить в печь минут на 5.
Выдать:
1 фунт налима. 1 луковицу. ¼ фунт масла. Перца, соли. Печенку из налима. 1 ложку свежей сметаны. 1 желток.
На тесто № 149: 2 стакана муки. ½ фунта масла. 1 яйцо.
154) Слоеные пирожки с грибным фаршем
1 луковицу поджарить в 2 ложках масла, всыпать муки или мелко истолченных сухарей, поджарить, положить сваренные, мелко изрубленные грибы, влить ложки 2 сметаны, всыпать соли, английского перца, прибавить, кто хочет, 1 крутое, мелко изрубленное яйцо, мешать на огне, пока не погустеет, отставить, нафаршировать испеченные слоеные пирожки в виде рога изобилия, или круглые пирожки из заварного теста.
Выдать:
¼ фунта сушеных грибов. ¼ фунта масла. ½ ложки муки. Или 2–3 сухаря, 2–3 ложки сметаны. Соли и английского перца. 1 яйцо. На слоеное тесто № 149, или заварное № 582, или на сдобное № 581 или № 583.
155) Слоеные пирожки с раковым фаршем
Из 20 отваренных раков вынуть шейки и крупные ножки, изрубить, поджарить в 1 ложке ракового масла с 1 ложкой муки, потом положить ложки 2 сметаны, соли, мускатного ореха, смешать, вскипятить, когда остынет, вбить 2 желтка, подогреть, как только погустеет, нафаршировать слоеные пирожки в виде книжки, испечь. См. № 149.