Можно влить ¼ или ½ стакана столового вина и с вином вскипятить.
Выдать:
½ стакана муки. 1½ ложки, т. е. полторы осьмушки масла. 3–4 куска сахара. ½ лимона. 1 полную ложку каперсов. Или 1 полную ложку корнишонов, или маринованных грибов, или амореток. От ½ рюмки до ½ стакана столового вина.
177) Соус красный
½ стакана муки поджарить в 1½ ложке масла, развести 2½ стаканами бульона; 1 кусок сахара истолочь, всыпать на маленькую сковородку, поджечь до темного цвета, влить 1 ложку бульона; размешать, вскипятить, влить в соус, положить 2–3 куска сахара и лимонного сока. Можно прибавить несколько мелко нарезанных трюфелей.
Выдать:
½ стакана муки. 1½ ложки масла. 2–3 куска сахара. ½ лимона. (Трюфелей).
178) Соус красный к котлетам иначе
1 стакан французского столового вина, 3–4 кусочка сахара, 1 ложку лимонного сока, кусочек сухого бульона, распущенного в 1½ стакане бульона или воды, 2 ложки тертой булки смешать, вскипятить, влить в соус, в котором жарились котлеты, вскипятить и процедить.
Выдать:
1 стакан столового вина. 3–4 куска сахара. 1½ лота сухого бульона. ¼ лимона. ⅛ французской булки.
179) Соус белый с шампиньонами
½ ложки масла, ½ стакана муки развести 2 стаканами бульона или воды; прокипятить хорошенько мешая, пока не погустеет, так чтобы соусу было всего 3 стакана, положить очистков или цельных 2–3 шампиньона, сок из лимона, варить на легком огне.
Выдать:
½ ложки масла. ½ стакана муки. 2–3 шампиньона. 1 ломтик лимона.
180) Соус из соленых огурцов
Соленые огурцы нарезать продолговатыми тонкими кусочками, муку поджарить в масле с мелко изрубленной зеленой петрушкой (1 чайная ложка), развести 2 стаканами бульона, ½ стаканом огуречного рассола, вскипятить все вместе.
Выдать:
3-6 соленых огурцов. ½ ложки муки. 1 ложку масла. Зеленой петрушки. С ½ стакана огуречного рассола. Можно прибавить кусочек сахара.
181) Соус из сардинок или анчоусов к жаркому телятине
Распустить масло, поджарить в нем немного муки и вымытые очищенные от костей и мелко изрубленные сардинки, развести 1½ стаканами бульона, положить 2–3 ломтика лимона, раз вскипятить, влить столового вина, смешать с соусом, подогреть, подавать к жаркому.
Выдать:
⅛ фунта масла. ⅓ стакана муки. 6 сардинок. ⅓ лимона. ½ стакана столового вина.
182) Соус из селедки к говядине
1 голландскую селедку вымочить, выбрать кости, мелко изрубить с 1 луковицей и ½ ложкой масла.
1 ложку масла поджарить с 1 ложкой муки, смешать с селедкой, еще раз поджарить, влить 2 стакана бульона, немного лимонного сока, вскипятить, процедить, облить мясо.
Выдать: