1 голландскую селедку. 1 луковицу. 1½ ложки масла. ⅓ стакана муки. ⅓ лимона.
183) Соус из трюфелей к утке, индейке, курице
2 больших или 4 малых свежих или вымоченных трюфелей сварить в ¾ стакана мадеры или малаги и 1 стакане бульона; муку поджарить с маслом, развести стаканом бульона, вскипятить, положить лимонного сока, смешать с нарезанными трюфелями и вином, вскипятить; если трюфели французские, то вскипятить их два-три раза в готовом уже соусе с вином.
Выдать:
2 или 4 трюфеля. ¾ стакана мадеры или малаги. ⅓ стакана муки. 1 ложку масла. ⅛ лимона.
184) Соус из шампиньонов
6 штук свежих больших шампиньонов очистить, опустить в чистую воду. Распустить в кастрюле ½ ложки масла, положить сок из 1 ломтика лимона, влить ½ стакана бульона, положить шампиньоны, вскипятить один раз, вынуть их, нарезать ломтиками. Ложку муки поджарить в 1 ложке масла, развести 2 стаканами бульона, вскипятить, процедить сквозь сито, положить в него шампиньоны и соус, в котором они варились, прибавить соли и 1 рюмку хереса, вскипятить хорошенько.
Выдать: 6 штук шампиньонов. 1½ ложки масла. ⅓ стакана муки. 1 рюмку хереса. 1 ломтик лимона. Соли.
185) Соус сладкий с изюмом к языку
½ стакана муки поджарить в 1½ ложке масла, развести бульоном (кто желает, может прибавить рюмку вина), вскипятить несколько раз; 1 кусок мелкого сахара поджарить на сковородке до темного цвета, развести 1 ложкою бульона, размешать, вскипятить, влить в соус, положить лимонного сока, вскипятить, процедить. Перед отпуском положить 3–4 ломтика лимона, нарезанного каждый на две части без зерен, сахара 3–4 куска, ½ стакана вымытого изюма и немного миндаля, кто любит, и еще раз вскипятить.
Если этот соус подается к рыбе, то развести его рыбным бульоном; в постные дни вместо чухонского положить какого-нибудь постного масла.
Выдать:
½ стакана муки. 1½ ложки масла. 3–4 куска сахара. ½ лимона. ½ стакана изюма. (¼ ст. миндаля). (1 рюмку вина).
186) Соус из горчицы к сосискам
1 ложку муки поджарить в 1 ложке масла, развести 2 стаканами бульона, положить 1 ложку готовой сарептской горчицы, влить 1 рюмку мадеры или немного уксуса, 2–3 куска сахара, соли, вскипятить.
Выдать:
⅓ стакана муки. ⅛ фунта масла. 1 ложку сарептской горчицы. 2–3 куска сахара. Соли. 1 рюмку мадеры или уксуса.
187) Соус горчичный к рыбам
1 ложку горчицы, ½ ложки муки, 1 ложку масла, заварить 2 стаканами бульона, размешать до гладкости, влить ¼ или ½ стакана столового вина, положить ломтики лимона, ½ куска сахара, вскипятить, процедить; 4 желтка разбить в кастрюле, развести кипящим соусом, шибко мешая, облить им судака, лина, осетра, форель. — Можно положить перед отпуском 2 ложки каперсов; подогреть.