208) Белый соус к котлетам
1 ложку масла поджарить с ½ стаканом муки, развести 3 стаканами бульона, прибавить лимонного сока, соли, вскипятить несколько раз, развести им 2 разбитые желтка шибко мешая, процедить, облить.
Выдать:
1 ложку масла. ⅓ стакана муки. ¼ лимона. 2 желтка.
209) Соус сборный к рыбам холодным
2 чайные ложечки сарептской горчицы заварить 2 ложками кипятка, положить 6 сырых или сваренных протертых желтков, 6 кусков сахара, 2 ложки прованского масла, соли, около одного стакана уксуса, 1 крутое мелко изрубленное яйцо, 1 очищенный свежий огурец, нарезанный мелкими кусочками; маринованных грибков, зеленого мелко изрубленного лука, укропа, 2 ложки каперсов, 1 ложку оливок без костей и мелко изрубленных. Подавать к рыбам холодным, к заливным и майонезам.
Выдать:
2 чайные ложечки сарептской горчицы. 6 желтков, 6 кусков сахара. 2 ложки прованского масла. 1 яйцо. Стакан уксуса. 1 свежий огурец. Зеленого лука, укропа. 2 ложки каперсов, 1 ложку оливок.
210) Соус к рыбным паштетам
1½ фунта рыбы поджарить в 1 ложке масла, влить 1 стакан сметаны, вскипятить раза два, влить рыбного бульона, тушить ½ часа, влить сои из зелени ложечки 4, 2 ложечки раковой сои, 3 лота рыбного бульона. ½ ложки масла распустить в кастрюле, всыпать ½ ложки муки, развести приготовленным соусом, вскипятить, процедить сквозь сито, положить 10 или 12 штук рубленных маслин, т. е. зрелых соленых оливок, или трюфелей, соли, вскипятить, подавать к рыбному паштету.
Выдать:
1½ фунта рыбы. 1 стакан сметаны. Сои из зелени ложечки 4. 2 чайные ложечки раковой сои. 3 лота сухого рыбьего бульона. ½ ложки муки. 1½ ложки масла. 10–12 штук маслин. Или трюфелей.
211) Соус французский из трюфелей к жаркому или паштету из дичи
1-2 фунта говядины, ½ фунта шпика мелко изрубить, 2 луковицы, кореньев по 1 штуке, лаврового листа, английского перца, поджарить все это докрасна в кастрюле, не закрывая крышкой, налить водой, варить 1 час. ½ ложки масла поджарить с ½ ложкой муки, развести бульоном уже приготовленным, вскипятить мешая, процедить сквозь сито, влить ½ стакана мадеры, положить: 6 штук ломтиками нарезанных французских трюфелей, 5 корнишонов, в длину перерезанных, варить ¼ часа, снять с соуса жир, посолить, если надо будет. Подавать к жаркому или к паштету из дичи.
Выдать:
1-2 фунта говядины. ¼ фунта шпика. 2 луковицы, 1 морковь. ½ сельдерея, ½ петрушки, ½ порея. Лаврового листа, английского перца. ½ ложки муки. ½ ложки масла. ½ стакана мадеры. 6 штук трюфелей. 5 корнишонов.
212) Сарептская горчица
Взять самой лучшей сарептской горчицы, положить немного мелкого сахара, заварить кипятком, размешать до гладкости.