Или 1 стакан самой лучшей сарептской горчицы растереть с 2 ложками сахара, заварить кипятком, размешать до гладкости, влить 2 ложки прованского масла, 1–2 ложки уксуса.
213) Горчица домашняя
Когда созреет на огороде горчица домашняя, не сарептская, собрать ее, рассыпать на скатерть, вымолотить, просеять сквозь решето, вычистить, чтобы не оставалось плев, всыпать в мешочек, держать в сухом месте. Когда нужно приготовить горчицу, вымыть ее, высушить в печи после хлебов; когда будет совершенно суха, истолочь в ступке или смолоть в меленке от кофе, просеять сквозь частое сито; 1 стакан меда поставить на плиту, вскипятить докрасна, когда подрумянится, всыпать 1 стакан смолотой или истолченной горчицы, развести вскипяченным и остывшим уксусом, размешать до гладкости и тотчас же закупорить.
214) Горчица другим манером
Взять ¼ фунта, т. е. ½ стакана мелкого сахара, 2½ стакана воды, кипятить до тех пор, пока не только выкипит вода, но чтобы сахар подрумянился, тогда влить 1½ стакана уксуса, размешать хорошенько, всыпать толченой горчицы, так, чтобы сделалось густо, вскипятить мешая, снять с огня. Вскипятить отдельно 1½ стакана уксуса с горстью зеленого эстрагона и немного соли, процедить и протереть сквозь редкое сито, развести горчицу до обыкновенной густоты; кто любит сладко, может прибавить сахара. Налить неполную бутылку, засмолить. Такая горчица чем дольше стоит, тем она лучше.
215) Соус из шарлоток к каплуну
Взять 2 стакана шарлоток, снять кожицу, обжарить в ⅛ фунта масла. Положить в кастрюлю масла, ½ ложки муки, сахара, развести 2½ стакана бульона, в котором тушился каплун, вскипятить раза два-три, процедить, смешать с жареной шарлоткой, вскипятить один раз, подавать.
Выдать:
2 стакана шарлоток. 1½ ложки масла, ½ ложки муки. Кусок сахара.
216) Соус из красного вина
1 стакан, т. е. ½ фунта сахара вскипятить с 2 стаканами красного вина, положить кусок корицы, а кто любит и 2–3 гвоздики, облить пудинг, остальное подать в соуснике.
217) Соус из вишен к пудингу
Взять 1 фунт зрелых вишен, вынуть косточки, 12–15 косточек истолочь, смешать с вишнями, влить ½ стакана столового вина, 1–1½ стакана воды, вскипятить раза два, протереть сквозь сито, положить немного толченой корицы и цедры с ½ лимона, 1 чайную ложку картофельной муки, размешанной с ложкой воды, ¼ фунта сахара, чтобы было сладко, вскипятить.
Выдать:
3 стакана вишен, т. е. 1 фунт. ½ стакана вина. Корицы или ½ лимона. 1 чайную ложечку картофельной муки. ¼ фунта, т. е. ½ стакана сахара.
218) Соус из слив к пудингу
30 слив, ½ вершка корицы или 5–6 штук гвоздики разварить в воде, протереть сквозь сито, смешать с ¼ фунтом сахара, ½ или 1 стаканом столового вина, вскипятить; положить 1 ложку картофельной муки, смешанную с 1 ложкой воды, вскипятить опять мешая.