338) Говядина по-английски
Мягкий кусок говядины от края или филей выбить хорошенько и на несколько дней намочить в уксусе пополам с водой, со специями № 1613. Вынув говядину, проколоть ее или прорезать ножом в нескольких местах, нафаршировать говяжьим жиром, истолченным с солью, перцем и гвоздиками, потом жарить на противне, поливая собственным ее соусом. Поджарить ½ ложки порошка из белых грибов или трюфелей, ½ или 1 стакан столового вина, несколько ломтиков лимона без зерен, мешать на огне, потом снять сверху жир, развести соусом, в котором жарилась говядина, вскипятить, облить жаркое.
Выдать:
3 фунта мягкой говядины. Уксус со специями № 1613. ½ фунта говяжьего сала. 4–5 штук гвоздики. 4 зерна простого, 6 зерен английского перца. ½ ложки муки. 2 ложки каперсов. ½ ложки грибного порошка. ½ или 1 стакан вина. ½ лимона.
339) Говядина тушеная с картофельным пюре
Мягкий кусок говядины нашпиговать шпиком, тушить с маслом докрасна, прибавить кореньев и пряностей; когда будет готова, выложить на блюдо, в соус положить муки, развести бульоном, вскипятить, процедить, облить мясо.
Выдать:
3 фунта говядины. ⅛-¼ фунта шпика. 1–2 ложки масла. 1 морковь, 1 петрушку, 1 порей. 1 сельдерей, 1 луковицу. ½ ложки муки. 2–3 шт. лаврового листа. 15–20 зерен английского перца.
Огарнировать соусом из сушеного зеленого горошка № 275, с картофельным пюре № 274, или картофельными фрикадельками, приготовленными следующим образом: отварить в соленой воде ½ гарнца очищенного картофеля, слить воду, протереть сквозь дуршлаг, мешать, пока не остынет, положить 2 яйца, ложку муки, размешать, выложить на доску, посыпанную мукой, скатать продолговатые шарики, обжарить их в горячем масле или фритюре.
340) Жаркое от котлетной части
Взять говядины, как на котлеты, с ребрами и частью филея, разрезать на части длиной в ладонь, шириной в 3 ребра; из каждого такого куска вынуть два крайних ребра, а оставить среднее, чтобы мясо имело вид котлеты; выбить деревянным пестиком. Дно каменной кастрюльки выложить шпиком, положить на них рядами котлеты, масла, ломтики лимона без зерен, накрыть крышкой, облепить тестом, вставить в печь как на хлебы; подать после на стол в той же кастрюльке.
Выдать:
4 фунта говядины — котлетную часть. ¼ фунта шпика. 1 морковь, 1 петрушку. 1 луковицу. Соли. 1 порей, 1 сельдерей. 3 ложки масла. ½ лимона.
341) Говядина-филей, тушеная с вином
Говядину нашпиговать шпиком, обжарить слегка на вертеле, поливая маслом и уксусом, а соус чтобы стекал на сотейник. Поджечь кусок сахара, всыпать муки, смешать с соусом, влить ½ или 1 стакан столового вина, немного уксуса и бульона, облить им разрезанную и в кастрюлю сложенную говядину, тушить на угольях до мягкости, часто переворачивая.