Выдать:
3 фунта говядины самой филей. ¼ фунта шпика. 1–2 ложки масла. 1–2 куска сахара. ½-1 стакан вина. ½ ложки муки. Уксуса, соли.
342) Говядина-филей по-венски
Очистить филей от жил и лишнего жира, положить в каменную чашку, облить уксусом пополам с водой, со специями № 1613, пусть полежит так 3–4 дня. Тогда, вынув из уксуса, нашпиговать шпиком, осыпать кругом мукой и жарить на вертеле на самом сильном огне, поливая маслом и сметаной; сок должен стекать на подставленный сотейник, потом всыпать в него ложку муки, влить 2–3 ложки сметаны, смешать, вскипятить, облить этим соусом сложенную на блюдо говядину и огарнировать картофелем.
Выдать:
3 фунта говядины от филейной части. Уксуса № 1613. Соли. ¼ фунта шпика. 3 ложки муки, 1 ложку масла. ½ стакана сметаны. ½ гарнца картофеля. 1–2 ложки масла.
343) Говядина-филей, шпигованный трюфелями или анчоусами
Филей очистить от жил и лишнего жира, скропить мадерой и лимонным соком, обсыпать солью, толченым перцем, оставить так на три часа. Штук 5 трюфелей разрезать на тонкие длинные кусочки, нашпиговать ими филей, обвернуть в намазанную маслом бумагу, привязать к вертелу, жарить на большом огне, поливая маслом, или на противне в духовой печи; когда будет готово, снять бумагу; нарезать мясо ломтиками, сложить на блюдо, облить крепким соусом № 207, с прибавлением оставшихся обрезков трюфелей и свежих 2–3 штук, подавать тотчас на стол.
Таким образом приготовляется филей, нашпигованный анчоусами, вдоль разрезанными, вынув из них косточки.
Выдать:
3 фунта говядины. 1 рюмку мадеры. ½ лимона. 7–8 штук трюфелей или 10–20 анчоусов. 5 зерен английского перца, 5 зерен простого перца. 2–3 ложки масла. Соли.
344) Говядина-филей, жареная в бумаге
Кусок филея очистить от жил, нашпиговать шпиком, обложить луковицами, нарезанными ломтиками, посыпать толченым английским перцем, солью, скропить мадерой или лимонным соком, обвернуть в бумагу, намазанную маслом; обвязать веревочкой, жарить на вертеле, поливая маслом (масло и сок чтобы стекали в подставленный сотейник). Надо так распорядиться временем, чтобы жаркое подать на стол горячим, прямо с вертела, облить стекшим на сотейник соусом, вскипятить его с несколькими ломтиками лимона и мадерой.
Выдать:
3 фунта говядины. 3 луковицы. 10 зерен англ. перца. 2 ложки масла. ½ лимона. ½-1 стакана мадеры. ¼ фунта шпика.
Огарнировать жареным картофелем № 256 или тушеной красной капустой № 255.
345) Говядина-филей с сардинным маслом
Кусок говядины от филейной части очистить от жил, посолить. Нарезать ломтиками 1 луковицу, 1 морковь, 1 сельдерей, положить в кастрюлю, потом говядину, осыпать 15–20 зернами английского перца, 5–6 шт. лаврового листа, облить маслом и жарить в печи, переворачивая. Когда будет готова, разрезать, переложить в масле поджаренным тертым хлебом, облить соусом от жаркого, в который положить маринованных рыжиков или боровиков, вскипятить.