В этот бульон можно влить стакан сметаны, немного грибного бульона, положить горсть тертого ржаного хлеба, вскипятить, облить им на блюде зразы.
Выдать:
2½ фунта говядины без костей. Соли, перца, мускатного ореха. 2 луковицы. ½ ложки масла. ½ французского белого хлеба или ¼ фунта ржаного хлеба. ⅛ фунта грибов. 1 яйцо. ¼ фунта почечного сала. Или ¼ фунта масла. (½ или 1 стакан сметаны).
363) Зразы без фарша с картофелем, кашей и проч.
2½ фунта говядины без костей нарезать довольно большими ломтиками в палец толщиной, выбить хорошенько с одной стороны деревянным пестиком, а потом с той же стороны тупой стороной ножа, посолить, посыпать перцем, через час свернуть в трубочку, обвалять в муке; ¼ фунта масла распустить в кастрюле, когда масло закипит, положить зразы, подрумянить их со всех сторон, положить 1 мелко изрубленную луковицу, тогда налить бульоном, чтобы их покрыло, накрыть крышкой и тушить так с 1½ часа, потом подлить еще бульона так, чтобы соуса было не менее 3 стаканов, процедить.
Выдать:
2½ фунта мягкой говядины. 2 ложки масла. Соли, перца. 3–4 ложки сметаны. 2 ложки муки. 1 луковицу.
Эти зразы, как и зразы № 362, подаются:
а) с картофелем: ½ гарнца картофеля отварить, очистить, положить к зразам и вместе тушить, пока картофель не подрумянится;
б) с картофельным пюре № 263;
в) с крутой гречневой кашей: сварить крутую кашу, как обыкновенно, из 1 фунта круп и ложки масла, обложить на блюде зразы, облить соусом;
г) с рассыпчатой кашей: из мелких гречневых круп № 814;
д) с итальянскими макаронами: ¾ фунта макаронов отварить в соленой воде, откинуть на решето, сложить в кастрюлю, положить 1½ ложки масла, ложки 2 сметаны, поставить на плиту, накрыть крышкой, дать постоять так с ½ часа. Сложа на блюде вместе с зразами, обсыпать макароны 2 ложками тертого сыра.
364) Котлеты битые из говядины
Взять кусок говядины, котлетную часть, разрезать так, чтобы при каждой котлетке была косточка, выбить, посолить, посыпать перцем, каждую котлетку обвалять в муке, поджарить в масле с обеих сторон, положить их в кастрюлю, влить ½ стакана вина, 1½ стакана бульона, тушить до мягкости, незадолго до отпуска опустить несколько ломтиков лимона без зерен. Огарнировать луком, приготовленным следующим образом: отварить несколько луковиц в воде, потом очистить, налить бульоном, положить ложку масла, тушить до мягкости.
Выдать:
3-4 фунта говядины. Соли, перца. 2 ложки муки. ⅓ лимона. 2–3 ложки масла. ½ стакана вина. 10–12 луковиц мелких.
365) Котлеты рубленые из говядины под соусом
2½ фунта говядины без костей от ссека очистить от больших жил, очень мелко изрубить, посолить, положить английского толченого перца, французского белого хлеба, намоченного в воде и выжатого, смешать, сделать котлеты, намазать их с обеих сторон яйцом, обсыпать сухарями, сделанными из корки, срезанной с булки, положить на сковороду в горячее масло, поджарить с обеих сторон.