Выдать:
2½ фунта говядины. 1 французский белый хлеб. 6-10 зерен английского перца, соли. 1 яйцо. ¼ фунта масла.
Эти котлеты подаются:
а) с красным соусом № 176, 177, 178–185;
б) с картофельным пюре и зеленым сушеным горошком № 263 и 275;
в) с соусом из зеленого гороха № 229;
г) с соусом из зеленой фасоли № 237;
д) с морковью и горохом № 231;
е) с соусом из зелени № 246;
ж) с щавелем № 274, со свеклой № 244, с пюре из моркови № 288, из репы № 284, из сельдерея № 286.
366) Соус из мозгов с лимонным соком
1 ложку муки поджарить в ложке масла, разрезать пополам очищенную луковицу, налить все это 2–3 стаканами бульона, положить соли, влить немного лимонного сока, положить мелко изрубленной лимонной цедры, вскипятить, процедить, всыпать зеленой петрушки и укропа. Мозги очистить от плевок, сварить в соленой воде с уксусом и английским перцем, остудить, нарезать ломтиками и, обмакнув в яйцо и сухари, поджарить, сложить на блюдо, облить вышеупомянутым соусом.
Выдать:
1 ложку муки. 1 ложку масла (1 луковицу). ½ лимона. 1–2 куска сахара. Мозги из 2-х голов бычачьих. 2 яйца. 5–6 сухарей. 1½ ложки масла. Или облить соусом красным № 177 или 178.
367) Бигос из оставшегося жаркого или вареной говядины, или телятины
½ ложки муки поджарить в ложке масла, развести бульоном или кипяченой водой, вскипятить, положить 2–3 четырехугольными кусочками нарезанные соленые огурца или 3–4 большие кисловатые яблока, вскипятить; если соус слишком жидок, всыпать ложки 2 тертой булки или хлеба, наконец положить малыми четырехугольными кусочками нарезанное мясо, вскипятить 2–3 раза, подать.
Выдать:
Телятину или говядину. ½ ложки муки. 2 ложки булки или хлеба. 3–4 яблока или 2–3 соленых огурца. 1 ложку масла.
368) Воловий рубец
Рубцы очистить следующим образом: вынуть из внутренности убитого вола, коровы или теленка и, не опуская их на землю, прорезать малое отверстие и, выпустив нечистоту, выворотить осторожно грязной стороной наружу, зашить крепко нитками, чтобы не попала внутрь нечистота, вымыть щеткой в воде, часто ее переменяя, и потому лучше мыть в реке, потом опустить их в умеренно горячую воду, мешать лопаткой; когда черная плевка начнет отставать от рубца, влить холодной воды, очистить, мочить в холодной воде 24 часа, каждые 4 часа переменяя воду, потом вымыть хорошенько, разрезать каждый кусок вдоль пополам, опустить в кипяток, вынуть, выскоблить ножом до совершенной чистоты, осушить его, разложив на стол, посолить, посыпать толченым имбирем, перцем, кто любит, рубленным чесноком и шампиньонами, свернуть их в продолговатый рулет, перевязать нитками, обложить кореньями и пряностями, налить холодной водой, закипятить, потом поставить в горячую печь, накрыв крышкой на 4 часа и более; когда упреет до мягкости, а соус выкипит до соусной густоты, вынуть из печки, очистить от ниток, нарезать кусками, сложить на блюдо, полить сверху маслом, посыпать тертым хлебом с сыром пармезаном, поставить в горячую печку, чтобы подрумянилось, подавать.