Первым делом отвариваем курицу в 2,5 литрах воды без соли и специй, до получения 2-х литров крепкого бульона. Бульон процеживаем, а отварную курицу используем для приготовления любого блюда, например, салата из предыдущего рецепта.
В процеженный горячий бульон складываем все ингредиенты (ножки, имбирь, цедру лайма, нашинкованный чили с зернами, лемонграсс…, словом, всё кроме рыбного соуса, грибов и тыквы). Провариваем бульон со всей этой красотой ровно 1 час. Вынимаем ножки, откладываем их в сторону, а бульон снова процеживаем. До сих пор ничего не солим!
С ножек срезаем мясо, не допуская попадания кожи, хрящиков или сухожилий. Возвращаем мясо в бульон, доводим до кипения на среднем огне, закладываем порезанные мелко грибы и тыкву, нашинкованную на тонкие лепестки овощечисткой. Даём покипеть им совместно 5 минут, добавляем рыбный соус, сок из 2 очищенных лаймов и, наконец, солим! Всё, наш ароматный, волшебный супчик готов. Добро пожаловать в Юго-Восточную Азию!
Чихиртма.
А сейчас мы с вами научимся делать один из вкуснейших супов Кавказа – знаменитую белую чихиртму. Сразу настройтесь на то, что в этом супе всего должно быть много, от души, щедро… Курицу выбираем на рынке самую крупную, покупаем корень петрушки, стебель сельдерея (всё крупненькое, свежее), 1 крупную луковицу (или репку или стебель порея), небольшой пучок кинзы и петрушки (пополам), 10 яиц (нам понадобятся только желтки, а что сделать из белков – решите сами, или мы подскажем), 100 граммов топленого сливочного масла, стопка винного уксуса, каменная крупная соль, лавровый лист, черный перец горошком и белый молотый перец – по вкусу.
Теперь приступаем к готовке. Холодной водой (ровно 2 литрами) заливаем курицу, разрезанную на четвертинки. Сразу добавляем немного соли и варим, не снимая пены, на медленном огне полтора часа под крышкой. Достаем шумовкой курицу, остужаем её. Бульон процеживаем через сито, покрытое тканью. Ставим бульон на огонь (отлив от бульона в миску 2-3 половника, которые пригодятся позже) кладем в кастрюлю коренья и специи, пробуем на соль и досаливаем при необходимости.
Пока бульон закипает, мелко режем лук и обжариваем на топленом масле. Курицу тщательно освобождаем от кожи и костей, аккуратно режем и кладём в бульон вместе с обжаренным луком. Как только она закипит, приступаем к приготовлению заправки. Смешиваем венчиком, взбивая, 10 желтков, стопку (50 мл) уксуса, аккуратно подливаем к заправке остывший бульон и тщательно взбиваем.
Увеличиваем огонь до максимума, чтобы курица и всё содержимое, буквально забили вулканом, тут же выключаем огонь и вливаем тонкой струйкой, помешивая, желтковую заправку.