Существование этих двух видов обоняния может объяснять одну из особенностей нашего вкусоароматического восприятия пищи. В большинстве случаев вдыхание запаха пищи говорит нам, какие вкусовые и обонятельные ощущения мы получим во время еды, но так бывает не всегда. Первое, что приходит на ум, – это вонючие сыры типа лимбургера и знаменитый азиатский фрукт дуриан, который обладает адским запахом, но божественным вкусом (конечно, если вам хватит смелости положить его в рот). Аналогичным образом, почти все любят аромат свежесваренного кофе, но далеко не всем нравится его вкус. Однако подобные расхождения – по словам одного профессионального дегустатора, они присущи примерно 15 процентам всех продуктов – могут играть роль только в том случае, если наше ортоназальное и ретроназальное восприятие запахов отличаются друг от друга.
Подтвердить это научным путем не так‑то просто, поскольку исследование ретроназального обоняния сопряжено с определенными сложностями. Когда вы делаете глоток кофе, вдобавок к обонятельным раздражителям вы получаете целый спектр вкусовых и осязательных ощущений, которых нет, когда вы вдыхаете аромат кофе из чашки. В результате исследователи вынуждены прибегать к помощи техники: в нос испытуемого вводятся две пластиковые трубки, одна из которых открывается на входе в носовую полость, а другая – в верхней части глотки. Затем через одну из трубок, ортоназальную или ретроназальную, подается точно отмеренная доза одоранта, а через другую – обычный воздух, чтобы избежать искажений из‑за осязательных сигналов, вызванных потоком воздуха.
Эти исследования показывают, что ретроназальное обоняние отличается от ортоназального. Установлено, что для запахов, поступающих ортоназально, порог обонятельной чувствительности, как правило, существенно ниже. Это имеет смысл: ортоназальное обоняние отвечает за ранее обнаружение изменений в окружающей среде, поэтому оно нуждается в высокочувствительных детекторах. В отличие от него, ретроназальное обоняние отвечает за восприятие аромата пищи, которая уже находится во рту, и его задача – выбрать из всего многообразия стимулов несколько отличительных признаков, чтобы помочь нам определить, чтó мы едим. Исследователи также установили, что в соответствии с этим разделением труда ретроназальное восприятие запахов более эффективно стимулирует области головного мозга, ответственные за обработку информации о вкусоаромате пищи.
Вероятно, есть и физическое объяснение того, почему одна и та же еда может вызывать разные ортоназальные и ретроназальные ощущения, и это объяснение связано с направлением воздушного потока. Исследователи пока не знают всех деталей, однако установлено, что четыре сотни наших обонятельных рецепторов не рассредоточены по обонятельному эпителию случайным образом, а сгруппированы в несколько зон с разным набором рецепторов в каждой. В частности, самые древние обонятельные рецепторы – унаследованные нами еще от наших предков‑рыб и настроенные на водорастворимые одоранты, единственный вид пахучих веществ, который способны воспринимать рыбы, – сгруппированы в передней части обонятельного эпителия. Это означает, что они стоят первыми на пути у запахов, поступающих через нос, и последними на пути у запахов, поступающих из ротовой полости. К тому моменту, когда ретроназальный воздушный поток достигает этих «рыбьих» рецепторов, он лишается многих водорастворимых одорантов, которые по пути завязают в водянистой слизистой оболочке носовых проходов. Все тот же Ноам Собель собрал доказательства того, что наш нос на самом деле регулирует доставку запахов к обонятельным рецепторам. Он обнаружил, что для каждой нашей ноздри мир пахнет по‑разному: ноздря с более сильным воздушным потоком больше приспособлена для восприятия нерастворимых в воде пахучих веществ, которые ортоназальный воздушный поток доставляет вглубь носового прохода к соответствующим рецепторам. Таким образом, направление воздушного потока объясняет, почему одни и те же пахучие вещества могут вызывать разные обонятельные ощущения, когда поступают ортоназально при вдохе или ретроназально при выдохе. Решающим аргументом в пользу такого разграничения стало бы доказательство того, что восхитительный аромат свежесваренного кофе и отвратительные запахи вонючих сыров и дуриана растворимы в воде, а потому более доступны для ортоназального, чем для ретроназального восприятия. К сожалению, насколько мне известно, никто этого пока не доказал.