Даже если исследователи сумеют идеально сымитировать реальный запах, люди могут этого не оценить. «Все говорят нам, что наш искусственный запах клубники ужасен, – говорит Мейнланд. – Но если вы возьмете настоящую клубнику, раздавите ее и поместите в ольфактометр, люди скажут вам то же самое». Оказывается, в нашей повседневной жизни мы не обращаем внимания на все компоненты знакомого запаха, поэтому часто имеем весьма смутное представление о том, как в действительности пахнет знакомая вещь – особенно в отсутствие визуального контекста. Например, люди обычно не замечают травяного, растительного компонента в аромате клубники, поэтому его присутствие в настоящей раздавленной клубнике может показаться им странным и искусственным.
До сих пор Мейнланд пытался имитировать ароматы клубники, голубики и апельсина с использованием только тех компонентов, которые присутствуют в их естественном аромате. В идеале он хотел бы пойти еще дальше. «Чему мы действительно хотели бы научиться, так это тому, чтобы воссоздавать клубничный аромат без использования пахучих веществ, присутствующих в настоящей клубнике», – говорит он. Он заинтересовался веществом, которое химики называют труднопроизносимым словом «этилметилфенилглицидат», а дегустаторы используют более приемлемое название – «клубничный альдегид». Как вы могли догадаться из названия, это вещество обладает клубничным ароматом и часто используется как искусственный клубничный ароматизатор, хотя и не встречается в настоящей клубнике (тем не менее нельзя полностью доверять названиям – несмотря на свое прозвище, клубничный альдегид не является альдегидом). Мейнланд предполагает, что клубничный альдегид может активировать тот же набор обонятельных рецепторов, что и компоненты настоящего клубничного аромата, что позволило бы объяснить его имитационную способность, но это пока не установлено.
Но что, если вы хотите получить не восьмибитную графику, а изображение с высоким разрешением, точно воспроизводящее реальный аромат? На сегодняшний день ближе всего к этой цели подошла группа немецких исследователей во главе с Томасом Хофманном из Мюнхенского технического университета. Подвергнув героическому штурму университетскую библиотеку, Хофманн и его коллеги (включая молодого ученого с восхитительной фамилией Краутвурст, что на немецком означает «пряная колбаса») изучили более 6500 научных книг и статей, посвященных анализу ароматических профилей различных продуктов питания. Просеяв эту массу научных трудов, они отобрали самые продвинутые и подробные исследования, которые идентифицировали ключевые пахучие вещества для более чем двухсот продуктов питания – от грибов и шотландского виски до сладких пончиков и лепешек для тако. Авторы большинства этих исследований шли еще дальше и доказывали, что смесь этих ключевых одорантов была неотличима от запаха реального продукта.