2. Подготовка (регидратация) дрожжей. В ходе данного этапа сухие пивные дрожжи переводят в жидкое рабочее состояние. В результате брожение начинается на 8–24 часа раньше, чем если просто рассыпать сухие дрожжи на поверхности сусла.
Технология: закипятить отдельно 300–500 мл воды (не учитывается в общем объеме рецепта), опустить в кипяток металлическую крышку от литровой банки. Саму банку простерилизовать паром 5–10 минут. Горячую банку накрыть прокипяченной крышкой, оставить на 5–6 минут для остывания. Затем открыть, налить 200 мл некипяченой воды комнатной температуры, рассыпать пивные дрожжи по поверхности и обратно закрыть банку крышкой. Оставить на 10 минут, не перемешивать.
3. Варка сусла. Возвращение концентрата до исходного жидкого состояния. Одновременно с подготовкой дрожжей закипятить в большой кастрюле (объемом минимум 5 л) 3 л воды. В другой маленькой кастрюле минимальным объемом 3 л довести до кипения 2 л воды. Внести солодовый экстракт в большую кастрюлю. Перемешать до однородной консистенции. При необходимости добавить хмель. Варить 10–15 минут на среднем огне.
Для размягчения вещества банку с очень густым солодовым экстрактом можно предварительно поставить на 5–10 минут в горячую воду (не открывая), потом будет проще вылить концентрат в кипящую воду. Для изначально жидкого сусла процедура разогрева не требуется.
Добавить сахар (фруктозу или декстрозу) в маленькую кастрюлю. Перемешать, довести до кипения, затем проварить 5–6 минут на слабом огне. Если появляется белая пена, снимать простерилизованной или дезинфицированной шумовкой.
Некоторые производители экстрактов не рекомендуют кипятить сусло, а сразу внести дрожжи и ставить на брожение. Но в этом случае риск заразить пиво сторонними бактериями очень велик (особенно если используется вода плохой очистки), поэтому все же лучше хотя бы довести до кипения, затем охладить до рекомендуемой производителем температуры.
4. Подготовка к брожению. Правильное внесение пивных дрожжей в сусло. Налить в бродильную емкость 5 л воды небольшой струйкой с высоты примерно 1 м. Это нужно, чтобы насытить воду кислородом (аэрировать). В результате брожение будет идти активнее. Добавить разведенный пивной экстракт (желательно тоже с высоты) и сладкий сироп из маленькой кастрюли. Перемешать. Банку с дрожжами хорошо потрясти 2–3 минуты, чтобы ускорить регидратацию.
Влить в бродильную емкость 12 л холодной воды с высоты 1 м. По возможности проверить плотность ареометром, оптимальное значение – около 15 %. Охладить сусло до температуры внесения дрожжей (указывается в инструкции, но не выше 30 °C). Еще раз встряхнуть дрожжи в банке и тонкой струйкой, равномерно по всей поверхности, внести в сусло. Установить на емкость гидрозатвор.