5. Брожение. Дрожжи перерабатывают сахара в спирт. Перенести пивное сусло на брожение в темное помещение и оставить при температуре, рекомендуемой производителем солодового концентрата. Если все сделано правильно, через 4–12 часов начнется брожение. В среднем брожение пива из концентрата длится 10–12 дней, после чего гидрозатвор перестает выделять газ, а сладость становится минимальной (меньше 1 % по ареометру или показания не меняются последние 12 часов).
6. Карбонизация и выдержка. На данном этапе пиво насыщают углекислым газом (газируют) и ставят на созревание для улучшения вкуса. Простерилизовать на пару или продезинфицировать хорошо вымытые бутылки. Добавить по 1 чайной ложке с горкой декстрозы (фруктозы или сахара), что вызовет небольшое повторное брожение, в результате которого появится углекислый газ.
Отбродившее пиво перелить через трубочку в бутылки, не задевая осадок на дне. Оставлять по 2–3 см свободного пространства до горлышка. Герметично закрыть пробками. Наполненные бутылки перенести в темное место с рекомендуемой в инструкции температурой (обычно 20–24 °C). Оставить на 7–60 дней насыщения газом и созревания (срок зависит от вида пива, быстрее всего созревают пшеничные сорта). Производители пивных концентратов указывают срок выдержки. Последнее действие – охладить готовое пиво в холодильнике. Срок годности – 6–8 месяцев. Крепость – 4,5–5 %.
Медовое пиво получается желтого или янтарного цвета с нежным цветочным ароматом, легкими оттенками хмеля, пышной пеной и горчинкой в послевкусии. Вкус сложно сравнить с другими напитками.
В случае с медом методика приготовления проще традиционного пивоварения, поскольку не требует осахаривания солода (вообще не используется), что избавляет от необходимости придерживаться узкого температурного диапазона при варке. Споры о том, можно ли считать пивом напиток без солода, оставим в стороне. Скажу лишь, что медовое сусло принято называть «сытой».
Этот рецепт разработан на основе технологии, предложенной в книге «Медоварение, или Искусство производства напитковъ изъ меда и фруктовъ», проф. Т. Цесельский, 1906 г. Уточнены характеристики хмеля и дрожжей, добавлен этап карбонизации и выдержки.
Ингредиенты:
– мед – 1 л;
– вода – 8 л;
– хмель (альфа-кислотность 4,5 %) – 10 г;
– пивные дрожжи (верхового брожения) – 5 г.
Лучше подходит свежий цветочный или гречишный мед. Количество хмеля приблизительное и зависит от желаемой горечи. Если опыта в пивоварении нет, ориентируйтесь на пропорции и альфа-кислотность в рецепте, будет горечь чуть ниже средней. Подходят только пивные дрожжи, на хлебопекарных или спиртовых получится брага, а не пиво. Дрожжи верхового брожения можно заменить дрожжами низового брожения, но тогда придется поддерживать температуру (10-й этап) в диапазоне 5–16 °C. Чтобы не заразить сусло сторонними микроорганизмами, все использующиеся инструменты и емкости нужно предварительно простерилизовать в кипятке или другим способом.