2. Снять вино с осадка, перелив в подготовленные бутылки через тоненькую трубочку, не задевая осадок на дне. Вино должно как можно меньше насыщаться кислородом, который под воздействием высокой температуры окисляет напиток. Из-за этого переливание лучше делать только через трубочку. Закрыть бутылки пробками. Поскольку жидкость при нагревании расширяется, вино не доливать на 3–4 см до высоты горлышка.
3. На дно большой высокой кастрюли уложить деревянную решетку или сложенное в несколько слоев полотенце. Защитный слой нужен, чтобы стекло бутылок не лопнуло.
4. В центр кастрюли поставить банку (бутылку) с водой и термометром. Остальное пространство заполнить бутылками с вином. Добавить в кастрюлю холодную воду по уровень вина.
5. Нагреть воду на среднем огне до рекомендуемого значения. Температура должна подыматься плавно. Показания снимать по термометру в банке!
Температурные режимы пастеризации разных видов вин:
– столовые невысокой крепости – 55 °C;
– полусладкие – 60 °C;
– десертные (сладкие) – 65 °C.
Отклонение от указанных значений не должно превышать 3-х градусов с учетом погрешности термометра. Не рекомендую нагревать вино выше 70 °C, из-за этого в напитке появляется «вареный» привкус.
6. Поддерживать температуру определенный период времени.
Длительность пастеризации вина в зависимости от объема бутылки:
– 0,5 л – 15 минут;
– 0,7 л – 20 минут;
– 1 л – 25 минут.
7. Снять кастрюлю с плиты. Охладить бутылки с вином до 35–40 °C, затем вынуть их из воды и вытереть насухо. Проверить герметичность пробки. После остывания до комнатной температуры (при касании рукой не чувствуется тепло) перенести в подвал или погреб на хранение.
Полная технология приготовления на примере виноградного вина
Универсальная технология приготовления красных и белых вин. В рецепте используются только виноград и сахар, в редких случаях требуется еще и вода. Для домашнего виноделия хорошо подходят такие сорта винограда, как «Степняк», «Платовский», «Росинка», «Дружба», «Регент», «Саперави», «Кристалл», «Фестивальный». Они не требуют особого ухода и обладают достаточно высокой сахаристостью. Однако, это не значит, что из других сортов, например «Изабелла» или «Лидия», нельзя сделать вино, просто придется добавить больше сахара.
Для приготовления сухого вина (без сахара) крепостью 8–13 % нужен виноград сахаристостью не ниже 16–22 %. Сладость ягод зависит от сорта и региона выращивания. Чем холоднее климат, тем кислее ягоды одного и того же сорта.
Вначале нужно позаботиться обо всех использующихся емкостях и приспособлениях. Чтобы не заразить сок патогенными микроорганизмами, например плесенью, емкости должны быть идеально чистыми и сухими. Бочонки, бутыли, ведра и бродильные емкости следует вымыть, простерилизовать кипятком, затем вытереть насухо. Настоятельно рекомендую избегать сосудов, в которых раньше хранилось молоко, поскольку даже тщательная их очистка не всегда помогает.