Ингредиенты:
– ягоды винограда – 10 кг;
– сахар – 50–200 г на 1 л сока;
– вода – до 500 мл на 1 л сока (в редких случаях).
Добавлять воду целесообразно, только если сок очень кислый – по вкусу щиплет язык и сводит скулы. Оптимальная кислотность сусла перед брожением – от 2,8 до 4 pH или 6–15 г/л. При нормальной кислотности разбавление водой ухудшает вкус, поэтому не рекомендуется.
Этапы приготовления виноградного вина
1. Сбор и переработка урожая. Чтобы на винограде гарантированно остались нужные для брожения дикие дрожжи, ягоды желательно собирать в сухую солнечную погоду. Минимум 2–3 дня перед этим не должно быть дождя. Для виноделия подходят лишь созревшие плоды. В недозревшем винограде слишком много кислоты, а в перезревших ягодах начинается уксусное скисание, которое впоследствии может испортить все сусло (отжатый сок). Также не советую брать падалицу, из-за которой у виноградного вина появляется неприятный привкус земли. Сорванные ягоды нужно переработать в течение 2-х суток.
Собранный виноград тщательно перебрать, удаляя веточки и листики, неспелые, подгнившие и плоды с плесенью. Затем ягоды передавить, мякоть вместе с соком поместить в эмалированную кастрюлю или пластиковый тазик, заполняя емкость максимум на 3/4 объема. Лучше давить виноград руками, чтобы не повредить косточки, в которых содержатся вещества, делающие вино горьким. Если ягод очень много, их можно осторожно перемять деревянной скалкой (пестиком).
Следует избегать соприкосновения сока с металлом (кроме нержавейки), так как это вызывает окисление, ухудшающее вкус. Именно поэтому ягоды разминают руками или деревянными приспособлениями, а мезгу (передавленный виноград) помещают в эмалированную посуду c широким горлышком – ведро или кастрюлю. Также можно использовать тару из пищевого пластика или деревянный бочонок.
Емкость с мезгой накрыть чистой тканью для защиты от мух, поставить на 3–4 дня в темное теплое (18–27 °C) место. Спустя 8–20 часов сок начнет бродить, на поверхности появится пена и «шапка» из кожицы – мезга, которую следует сбивать 1–2 раза в сутки, перемешивая деревянной палкой или рукой. Если этого не делать, сусло может прокиснуть.
2. Получение чистого сока. Спустя 3–4 дня мезга посветлеет, появится кисловатый запах и будет слышно шипение. Это значит, что брожение успешно началось, пришло время отжать сок.
Верхний слой из кожуры собрать в отдельную емкость, отжать прессом или руками. Весь сок (слитый с осадка и отжатый из мезги) профильтровать через марлю, 2–3 раза переливая из одной емкости в другую. Переливание не только удаляет мелкие частички, но и насыщает сок кислородом, что способствует размножению винных дрожжей на начальном этапе.