При работе с неспелым или выращенным в северных широтах виноградом в редких случаях может потребоваться внесение воды. Если сок получился очень кислым, добавить воду – максимум 500 мл на 1 л. Чем больше воды, тем хуже качество вина. Лучше оставить чуть повышенную кислотность, поскольку во время брожения концентрация кислот немного снижается.
Чистым соком заполнить емкости (максимум на 75 % объема), предназначенные для брожения. В идеале это большие стеклянные бутыли или специальные пластиковые бродильные емкости, на крайний случай, если объем вина невелик, подойдут банки или пластиковые бутыли из-под питьевой воды.
3. Установка водяного затвора. Чтобы домашнее виноградное вино не скисло, его нужно оградить от контакта с кислородом, одновременно обеспечив выход побочного продукта брожения – углекислого газа. Это делается путем установки на емкость с соком гидрозатвора. Конструкция гидрозатвора не имеет принципиального значения, но в плане удобства на большие бутыли лучше ставить классический гидрозатвор (трубка, опущенная в емкость с водой), а на банки – перчатку или затвор в виде крышки (продается в магазинах).
4. Начальное (активное) брожение. После установки гидрозатвора емкости с забродившим соком нужно обеспечить подходящие температурные условия. Оптимальная температура брожения красного домашнего вина – 22–28 °C, белого – 16–22 °C. Нельзя допускать, чтобы температура опускалась ниже 15 °C, в противном случае дрожжи остановятся, не успев переработать весь сахар в спирт.
5. Внесение сахара. В большинстве регионов России сахаристость винограда редко превышает 20 %. Это значит, что без добавления сахара в лучшем случае получится вино крепостью 10 % и нулевой сладостью. С другой стороны – максимально возможная крепость – 13–14 % (обычно 12 %), при более высокой концентрации спирта винные дрожжи перестают работать.
Для поддержания нормального брожения сахаристость сусла нельзя делать выше 15–20 %. Чтобы обеспечить это условие, сахар вносят частями (дробно). Через 2–3 дня после начала брожения нужно попробовать сок на вкус. Когда он станет кисловатым (сахар переработался), следует внести 50 г сахара на каждый литр сока. Для этого в отдельную емкость слить 1–2 л сусла, разбавить в нем сахар, затем полученный винный сироп вылить обратно в бутыль.
Процедуру повторяют несколько раз (обычно 3–4) на первых 14–25 днях брожения. В определенный момент сахаристость сусла будет снижаться очень медленно, это значит, что сахара достаточно.
В зависимости от температуры, содержания сахара и активности дрожжей срок брожения домашнего виноградного вина – 30–60 дней. Если брожение не прекратилось спустя 50 дней после установки гидрозатвора, чтобы избежать появления горечи, следует снять вино с осадка и поставить под водяной затвор дображивать при тех же температурных условиях.