По сути, такой квасной напиток никакого отношения к квасу не имеет. Это обычная газировка. В нем нет дрожжей и молочнокислых бактерий, которые должны быть в настоящем квасе. Он не утоляет, а, наоборот, усиливает жажду. И вы выпьете его гораздо больше, чем обычного кваса.
Настоящий квас – это напиток брожения. Он должен состоять из квасного сусла, воды, сахара и закваски. Такой квас хорошо утоляет жажду.
Очень важно, какой метод брожения использовался – одинарный или двойной. Квас двойного брожения полезнее, чем одинарного. Он делается по классической технологии, по которой квас делали еще до революции и в советское время. Сначала из натурального зернового сырья – ржаной муки и ржаного солода – варится сусло. Затем в него добавляют воду, сахар и – обратите внимание – закваску из специальных культур: дрожжей и молочнокислых бактерий. То есть в настоящей закваске два компонента. Эта смесь бродит. Дрожжи перерабатывают сахар и выделяют спирт. А молочнокислые бактерии перерабатывают молочный сахар и выделяют молочную кислоту, которая придает кислый освежающий вкус. Также они выделяют витамины и полезные аминокислоты.
Вот почему такой квас называется квасом двойного брожения – ведь в нем бродят и дрожжи, и молочнокислые бактерии. Квас двойного брожения укрепляет иммунитет, улучшает работу кишечника, укрепляет сосуды и снижает уровень холестерина.
К сожалению, современный ГОСТ позволяет производить квас и по другой технологии – одинарного брожения. В него также добавляют дрожжи, но вместо молочнокислых бактерий в него разрешили добавлять молочную, лимонную или даже уксусную кислоту – как производителю заблагорассудится. И многие производители этим воспользовались. Ведь такая технология проще и дешевле. Мол, зачем мучиться с молочнокислым брожением, если кислоту можно добавить потом? Но у кваса одинарного брожения менее яркий вкус.
Чтобы не ошибиться в выборе кваса и купить именно квас двойного брожения, внимательно читайте этикетки. Настоящий квас содержит воду, сахар, ржаную муку или ржаной солод, а также чистые культуры дрожжей и молочнокислых бактерий в виде смешанной закваски. Никаких кислот – лимонных, молочных, никакого пивоваренного ячменя или ячменного солода в квасе быть не должно!
Когда квас готов, в нем много бактерий, и он не сможет долго храниться. Для увеличения срока хранения квасы фильтруют или пастеризуют. Пастеризованные квасы нагревают, и в них погибают все бактерии. Такие квасы могут храниться до шести месяцев.
Есть квасы холодной стерилизации, которые еще называют обеспложенными. Их пропускают через специальные фильтры, задерживающие бактерии и дрожжи. Такие квасы могут храниться от 10 до 30 дней. Они немного полезнее, чем пастеризованные, но разница не столь велика. Поэтому выбирайте квас с любым сроком хранения.