Еда живая и мёртвая. 5 принципов здорового питания (Малозёмов) - страница 54

Но мне, например, сложно было бы навсегда отказаться от шашлыков. Это такое блюдо, которое воспринимается как социальный ритуал: ему сопутствует радость от хорошей погоды, от встречи с друзьями и близкими. В одной из передач я посвятил шашлыку большое расследование. К моему удивлению, мы выяснили, что иногда, осторожно, диетологи (зажмурившись) разрешают своим пациентам есть пожаренное на углях мясо! Конечно, с кучей разных условий, которые непременно нужно соблюсти. Самое важное – не готовить на открытом огне и не позволять сильно подгореть, потому что тогда в мясе образуются канцерогенные вещества, и этот факт, к сожалению, уже можно считать доказанным.

С развитием генетики появился ещё один интересный аргумент – гипотеза, которую выдвинули учёные из Университета Пенсильвании. Они сравнили гены современного человека с ДНК неандертальцев и денисовцев (это менее известный подвид пралюдей, останки которых найдены в Денисовой пещере в Алтайском крае). Генетики сделали вывод, что обе ветви древних хомо вымерли от того, что плохо переносили дым и жаренную на костре пищу. Продукты горения (канцерогенные полициклические ароматические углеводороды) вызывали у древних людей респираторные заболевания и проблемы с размножением. А мы, хомо сапиенс, имеем мутацию, которая частично защитила нас от этих бед и тем самым дала эволюционное преимущество. Но, конечно, мясо на костре и для нас хорошо в меру. – Когда мы готовим его правильно, то есть ни в коем случае не в дыму, а на углях, то из мяса вытапливается лишний жир, – объяснила нам врач-диетолог Анна Белоусова. – Поэтому если вы хотите разнообразить своё меню, шашлыки вполне допустимы. Единственное, что нужно помнить, если речь идёт о похудении: в шашлыках надо знать меру!

Наши эксперты сравнивали шашлык по калорийности с варёным мясом. Иногда за счёт вытапливания жира способ приготовления мяса на шампуре даже вырывается в лидеры по фигуросбережению! Например, энергетическая ценность 100 граммов отварной свинины может достигать 350 килокалорий, а калорийность шашлыка из свиной шеи составляет в среднем 324 килокалории, если, конечно, в маринаде не было майонеза. Не стоит также забывать, что в дыме много канцерогенного бензапирена, и чем выше температура приготовления, тем больше в самом мясе образуется этих самых полиароматических углеводородов.

Так что никакого огня и дыма! Мясо должно приготовиться внутри прежде, чем начнёт подгорать снаружи, поэтому угли должны быть не красными, а остывающими, и шампуры надо регулярно поворачивать. Это главное. Но есть также и хитрости некоторых кулинаров, вроде «антипригарного» покрытия из муки: мясо в ней слегка обваливают и готовят как обычно, а мука принимает на себя лишний жар. Перед подачей на стол такая мучная панировка крошится и легко удаляется с мяса.