Для соуса сметану разотрите с мукой, посолите, поперчите, положите лавровый лист, размешайте со стаканом холодной воды, влейте на сковороду, где жарилось мясо, и прокипятите, помешивая. Для остроты можно влить чайную ложку уксуса или лимонного сока.
Соус подается к мясным горячим блюдам.
1 кг корейки или нежирной свинины, 150 г сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, 1—2 луковицы, 2—3 ст. ложки муки, 1 кг мелкого картофеля, зелень петрушки, тмин, соль.
Мясо вымойте, отделите от костей, посолите, обваляйте в муке, обжарьте в жиру. Затем переложите в гусятницу, влейте жир, оставшийся после жаренья, добавьте нарезанный кружочками лук, 0,5 стакана воды, поставьте в горячую духовку и запекайте на слабом огне, часто поливая выделяющимся соком. Если сок выпарится, добавьте воды. Доведя мясо до полуготовности, посыпьте его тмином и положите в гусятницу посоленный картофель. Запекайте, время от времени смазывая сметаной.
Перед подачей на стол мясо нарежьте тонкими ломтиками, выложите на блюдо, обложите картофелем и залейте соусом с жаркого. Кушанье посыпьте нарезанной зеленью петрушки. К мясу подайте свеклу, фаршированную хреном.
Свекла, фаршированная хреном
1 кг мелкой свеклы, 1 корень хрена, уксус, сахар, соль.
Свеклу помойте, залейте кипятком и варите в закрытой посуде до готовности. Воду слейте, свеклу очистите и чайной ложкой выньте середину, чтобы образовалось углубление. Свеклу сбрызните уксусом, разведенным наполовину кипяченой водой, растворив в нем щепотку сахара и соли. Перед подачей на стол углубление заполните тертым хреном, заправленным солью, сахаром и уксусом.
1 кг квашеной капусты. 1 кг свежей капусты, 500 г свинины, 300 г копченой грудинки, 200 г колбасы, 200 г ветчины, 100 г свиного жира, 50 г сушеных слив, 3 — 4 сушеных гриба, 1 луковица, 1 лавровый лист, 1 стакан красного сухого вина, сахар, молотый перец, соль.
Квашеную капусту промойте холодной водой, залейте небольшим количеством кипятка и тушите со столовой ложкой жира, пока не станет мягкой. Свежую капусту очистите, помойте, нашинкуйте, посолите, помните в миске и через 15 минут залейте небольшим количеством кипятка. Добавив ложку жира, тушите ее с мелко нарезанными грибами, которые предварительно нужно тщательно вымыть и отварить. Воду, в которой варились грибы, подливайте по мере выкипания жидкости.
Свинину помойте, нарежьте кусками, посолите, подрумяньте на сковороде в горячем жиру вместе с нашинкованным луком. Отдельно поджарьте нарезанную кружочками колбасу без шкурки, кубики грудинки и ветчины. Подготовленные продукты соедините с капустой, заправьте солью, сахаром, перцем по вкусу, добавьте лавровый лист, накройте и тушите 10—15 минут. Чтобы бигос был острее, перед тем как снять блюдо с огня, влейте в него стакан красного вина и добавьте сваренные в небольшом количестве воды сушеные сливы без косточек.