Что за белки содержит та часть бульона, которая в холодильнике превращается в красивое желе?
Белковый состав желатина полностью определяется процессом готовки. Могу только предположить, что он будет аналогичен составу большинства магазинных желатинов — один грамм на 60–120 граммов желе. Но мясной бульон ценен не только содержанием аминокислот.
Я подумывал, не устроить ли долгий пост: нашим далеким предкам, возможно, приходилось неделями обходиться без нормальной еды, когда охота не удавалась. Это хорошая идея?
В целом наша современная диета менее питательна и больше стимулирует воспаления — из-за этих факторов мы более хрупки и менее физиологически здоровы, чем наши предки. По этой причине три-четыре дня голодания — это максимум, который может быть для нас полезен, прежде чем недостатки начнут перевешивать пользу.
Стоит ли покупать менее качественное оливковое масло второго отжима с более высокой точкой дымления?
У насыщенных жиров точка дымления действительно выше, чем у других натуральных масел, но если мы говорим о переработанных маслах, то точка дымления — это не самый надежный критерий: у масел с высокой степенью переработки может быть высокая точка дымления, как и у насыщенных жиров. А это настоящая проблема: благодаря высокой точке дымления повара могут пользоваться, а затем снова и снова пользоваться маслами, которые не дымятся, но при этом получают сильнейшие химические повреждения. Лучшие шеф-повара используют насыщенные масла и жиры, богатые насыщенными жирными кислотами, для готовки при высокой температуре. Даже неважно, какие именно они используют ингредиенты — богатые поли- или мононенасыщенными жирами: они внимательно наблюдают за готовкой, постоянно помешивая, чтобы не дать более деликатным жирам вроде оливкового масла задымиться. Так что следуйте их примеру: для высокой температуры — насыщенные жиры. Для среднего огня можно применять и другие качественные, богатые антиоксидантами масла, но обязательно следите, чтобы они не начали дымиться.
Жарка — это хороший способ готовки мяса?
При жарке вырабатываются более сложные молекулы, улучшающие вкус, но при этом вырабатываются и не очень полезные вещества. Добавив антиоксиданты (свежие овощи, специи, зелень), вы поможете организму справиться с этими нездоровыми соединениями.
Мне не нравится холодная квашеная капуста. Если я ее разогрею, я убью пробиотики?
Если вы разогреете ее настолько, что пойдет пар, то бактерий выживет не очень много. Так что я рекомендую разогревать ее совсем чуть-чуть, примерно до температуры тела.