При маньчжурской династии Цин на празднествах подавали шесть главных блюд, шесть малых и четыре сопутствующих, два или три десертных блюда и 24 подноса (четыре с сушеными, четыре со свежими и четыре с квашеными фруктами, восемь с холодными закусками и четыре с горячими). Кроме того, перед трапезой гостям предлагали возбуждающие аппетит снадобья и дважды обносили чаем. Обилие праздничного стола подчеркивало как богатство, так и неповторимую утонченность китайской кухни.
Привлекательность китайских блюд – в их цвете, форме, аромате и, конечно же, во вкусе. Чтобы добиться совершенства в их приготовлении, в первую очередь необходимо понять и изучить важнейшие приемы, которые лежат в основе этого замечательного искусства.
То, что форма зависит от способа резки,? – истина общеизвестная. Но, кроме того, техника резки влияет на цвет, запах и вкус блюда. Особенности продуктов и способа приготовления определяют технику резки: пластами, ломтиками, соломкой, полосками, кубиками, мелкой шинковкой. На протяжении столетий резка оставалась неотъемлемой частью искусства приготовления пищи. По этому поводу две тысячи лет назад говорил еще Конфуций: «Я не притронулся бы к той пище, что нарезана неправильно». И дело здесь не в особой разборчивости мудреца. Если ингредиенты нарезаны неправильно, блюдо становится ужасным на вид, теряется равновесие вкуса и цвета. При жарке с перемешиванием неправильно нарезанные мелкие куски подгорают, а крупные остаются сырыми.
Для приготовления знаменитого блюда «Густой суп из окуня и водяных щитков» необходимо нарезать все компоненты очень тонко, тщательно извлечь все кости из окуня и нарезать ломтиками длиной 6 сантиметров, щитки следует нарезать тонкой соломкой. Чан Хань, очарованный вкусом блюда, оставил свою высокую государственную должность и вернулся на родину в округ Фуцзянь провинции Цзянсу, чтобы до конца своих дней наслаждаться этим блюдом. Высоко ценил это кушанье и Ян Ди, император династии Суй. Для приготовления любимых блюд династии Тан тоже необходимо умело владеть ножом.
Вкус блюда во многом зависит от ароматизатора или приправы. Поэтому использованию специй и приправ в китайской кухне придают огромное значение. Среди многообразия вкусов – соленый, сладкий, кислый, острый, горький, но доминирующим остается соленый. Соль не только улучшает вкус блюда, но и отбивает запах рыбы и дичи. Сахар растворяет жиры и приглушает горечь. Уксус растворяет избыточный кальций и уменьшает жирность блюда. Перец придает блюду аромат, острый вкус и делает его гораздо аппетитней. Горький вкус не всегда желателен, но с его помощью можно устранить неприятный запах и подчеркнуть изысканность некоторых ингредиентов. Правильно используя приправы, можно приготовить множество разнообразных блюд, удовлетворяющих вкусы самых придирчивых гурманов. Чтобы получить вкусное блюдо, надо знать, что, как и когда к нему добавить. Для каждого этапа приготовления блюда существуют определенные специи. В одном древнем трактате «Шан шу» («Книга истории») в числе необходимых компонентов для приготовления супа называют соль и сливы, так как в то время еще не был изобретен уксус – вместо него использовались кислые сливы. Существует легенда периода Чуньцю (Весны и Осени), о повелителе пяти царств, императоре Ци Хуан, который внезапно тяжело заболел. У него был сильный жар, учащенное сердцебиение, губы пересохли и потрескались. И тут искусный повар – любимец императора – приготовил для него чудесный суп. Отведав его, император пришел в себя и вскоре полностью выздоровел.