Фэн-шуй на вашей кухне (Мэй) - страница 23
Рецепты, приведенные в летописях, являются яркой иллюстрацией особой утонченности древнекитайской кухни. В эпоху Сражающихся царств, великий поэт Цю Юань царства Чу написал сочинение под названием «Заберите свои души» – обращение к погибшим на войне солдатам и полководцам царства Чу. В нем упоминаются разные изысканные блюда: баранина, молодая черепаха, ягненок, дикий гусь, варенная на пару утка, курица со специями, тушеная черепаха, рыбный суп, мясные шарики из свинины и перепелиный суп.
В качестве приправ использовались: соевый соус, уксус, соль, мелиссу и мед. Способов приготовления существовало очень много, и отличались они особой сложностью. В то время еще не было жаренья на сковороде с большим количеством масла. В конце эпохи Сражающихся царств появился трактат по теории приготовления пищи. В нем особое внимание уделялось контролю за пламенем и использованию приправ. Правильный выбор пряностей, времени приготовления и силы огня позволял подчеркнуть вкус блюда и отбить нежелательные запахи.
При династии Хань путешественник Чжан Цзянь привез в Китай, вернувшись из своих странствий по Западу, люцерну, виноградную лозу и другие культуры, ныне широко используемые в национальной кухне. Грецкий орех, фасоль, морковь, некоторые виды лука, перец и огурцы тоже были завезены в Китай. Но соевый творог и многие блюда, в состав которых входят бобы, являются чисто китайскими изобретениями. Появление новых продуктов способствовало возникновению новых и развитию старых способов обработки пищи.
Со времени правления династии Вэй и на протяжении правления династий Цзинь, Сун, Ци, Лян и Чэнь Китай захлестнула волна крупных миграций различных этнических групп. Смешение разных культур и обычаев сопровождалось возникновением новых продуктов и стилей приготовления пищи. Из Синьдзяна и Средней Азии пришли жаркое и мясо варенное кусками на сильном огне. Из провинций Хунань и Сычуань – острое перечное масло и рыбный соус. Из Фуцзяни и Гуандуна на юге – жареная свинина и сырая рыба. А с берегов Южно-Китайского моря – обилие изумительных морских блюд. Способы приготовления пищи взаимно дополняли и обогащали друг друга.
В книге, написанной знаменитым ученым династии Вэй, описываются разнообразные способы приготовления блюд и громадное количество рецептов. Она представляет собой неоценимый по своей важности трактат по сельскому хозяйству и кулинарии Китая.
Во времена династии Тан Китай стал могущественной державой. Стабильность и расцвет культуры привлекли в страну иностранцев, которые учились многому, и в том числе кулинарному искусству. Кроме цвета, запаха и вкуса большое значение придавалось форме и внешнему виду блюда. Подтверждение сказанному можно отыскать в «Рецептах» Вэй Цуюаня, в трактате написанном придворными поварами династии Сун, и во многих других. В «Рецептах» династии Тан упоминается изысканное блюдо под названием «аромат, пронзающий врата». Способ его приготовления напоминает метод жаренья, применяемый ныне в пекинской кухне, что свидетельствует об особой утонченности способов приготовления пищи в то время. Развитие мореплавания во времена правления династий Мин и Цин подарило такие деликатесы, как акулий плавник, морской огурец и ласточкино гнездо. Эти продукты сохранялись в засушенном виде и перед употреблением размачивались в специальных жидкостях или воде. Их приготовление требовало особого мастерства. Акулий плавник, морской огурец и ласточкино гнездо имеют довольно мягкую консистенцию и требуют соответствующего дополнения в виде приправ. Вся прелесть блюд заключается в тонком равновесии между их структурой и приправами. Знаменитый ученый Юань Мэй (династии Цин), не только описывает способы приготовления этих блюд, но и подробно комментирует различные кулинарные теории.