Фэн-шуй на вашей кухне (Мэй) - страница 32
Соль – одна из основных приправ. В китайской кухне используют грубую, мелкую и очищенную соль, но чаще всего вэйцзин (глютамат натрия).
Соевый соус. Готовится из соевых бобов и соли. Существует много разновидностей этого соуса, которые в основном делятся на темные и светлые. Используются для придания блюду пикантного вкуса и цвета.
Сладкий коричневый соус. Готовится из ферментированной соевой муки. Обладает сладким вкусом и применяется при жаренье и жаренье с перемешиванием.
Коричневая паста из соевых бобов. Используется при варке и тушении, добавляется в овощные начинки.
Острая соевая паста. Ее получают из перца чили и соевых бобов. Она имеет темно-красный цвет и очень острый вкус. Используется в блюдах из тушеной или жареной рыбы, мяса и птицы.
Уксус. В китайской кухне используется для уничтожения запаха рыбы, дичи, нейтрализации жиров и размягчения костей, а кроме того, в качестве маринада для рыбных блюд и свиных ребер. Китайский уксус также готовится из сои и в отличие от нашего спиртового полезен для здоровья.
Поварское вино, или желтая рисовая водка. Уничтожает рыбный запах и запах дичи, используется в мясных и рыбных блюдах. Заменяется хересом или крепким красным вином.
Лук-порей. Имеет острый вкус, который приглушает запахи рыбы и дичи. Придает блюду аппетитный аромат и убивает микробы.
Имбирь. Обладает пикантным запахом и острым вкусом. Уничтожает запахи рыбы и дичи. Применяется в мясных блюдах и блюдах из морепродуктов.
Чеснок. Это сильная пряность, которая устраняет запахи рыбы и дичи и убивает микробы. Используется в холодных блюдах, блюдах из морепродуктов и ливера.
Перец горошек или черный перец. Ароматный и острый. Используется для устранения запаха рыбы в блюдах из морепродуктов.
Горчица. Острая пряность с легким привкусом горечи. Используется как приправа к холодным блюдам.
Карри желтый. Порошок с легким острым вкусом. Придает блюду приятный аромат и желтоватый цвет. Используется в мясных и картофельных блюдах.
Усяньмянь, или смесь пяти специй. Состоит из смеси равных частей корицы, бадьяна (семян аниса), фенхеля или укропа, солодкового корня и гвоздики. Заглушая запах рыбы, придает блюду пикантный аромат. Используется в мясных блюдах и добавляется в начинку.
Глютамат натрия, или мононатриевая соль глутаминовой кислоты, известный еще как концентрат вэйцзин. В Китае его называют «порошком гурмана». Используют как в виде раствора с солью, так и в виде порошка из гранулированных кристаллов. А применяют для придания мясного вкуса вегетарианским блюдам и усиления естественного аромата в жареных блюдах и супах.