Основным сырьем для его получения являются соевые бобы и пшеница. Он легко впитывает в себя влагу и легко растворяется в воде. Имеет пикантный вкус и является отличной приправой. Тем не менее при растворении в щелочной среде (соде или бикарбонате соды) выделяет вредный газ. А после длительного подогрева при температуре +150 °C становится ядовитым. Не забывайте об этом, дабы избежать неприятных последствий.
Сахар. Применяется для уравновешивания соли, также для улучшения цвета блюда.
Поэтапное добавление приправ
Перед тепловой обработкой приправы используют для создания основного вкуса блюда и устранения нежелательных запахов. Для этих целей применяют соль, соевый соус, уксус, глютамат натрия, различные специи, зерновой крахмал, поварское вино и сахар. В рецепте точно указывается, какие именно приправы на этом этапе следует использовать.
Последная, добавленная во время тепловой обработки пряность усиливает вкус блюда. Приправы, используемые во время приготовления, необходимо добавлять в строгом соответствии с рецептом.
Право сделать последний, завершающий штрих оставляют за добавочными приправами. А при таких способах приготовления, как жарка во фритюре, бланширование, варка овощей на пару или в чугуне, приправы во время тепловой обработки не добавляют. Иногда добавление приправ к готовым блюдам может привести к потере его вкусовых качеств.
Основные принципы
Равновесие. В первую очередь необходимо четко уяснить, какой должен получиться вкус блюда, какой вкус будет правильным (в соответствии с каноном китайского кулинарного искусства). А также какие потребуются пряности и приправы, для того чтобы выделить этот основной вкус.
Естественность. Свежие и ароматные продукты не рекомендуется сильно приправлять, чтобы они не потеряли свой естественный вкус. А продукты, имеющие неприятный запах рыбы или дичи, наоборот, желательно обильно сдобрить сильными пряностями.
Времена года. В китайской кухне учитываются сезонные изменения во вкусах – то есть в предрасположенности к тем или иным блюдам. Как известно, легкую пищу предпочитают летом, а более сытную – зимой.
В кулинарии панировочными составами называют смеси, которыми покрывают продукты перед тепловой обработкой. Они позволяют продуктам сохранить свежесть, вкус и влажность. Создают хрустящую корочку снаружи и мягкость изнутри, сохраняют первоначальную форму продуктов и предохраняют от распада содержащиеся в них питательные вещества.
Основные виды панировки
Основные компоненты, входящие в состав панировочных смесей: яйца, зерновой крахмал, пшеничная мука, рисовая мука, пекарный порошок, пищевая сода и панировочные сухари.