Фэн-шуй на вашей кухне (Мэй) - страница 34
Выбор компонентов панировочного состава зависит от того, какое блюдо будут готовить. Обычно для панировки применяются следующие составы.
Панировочный состав из яичного белка. Приготавливается из яичного белка, крахмала и соли. Применяется для жаренья, жаренья с перемешиванием или во фритюре. Дает белую корочку с легким красноватым оттенком.
Панировочный состав на основе яиц и зернового крахмала. Приготавливается из цельного яйца, крахмала и соли. Используется при жарке во фритюре или с перемешиванием. Дает золотисто-желтую корочку.
Панировочный состав на основе взбитого яичного белка. Яичный белок взбивают, а затем добавляют крахмал. Используется при жарке во фритюре и дает белоснежную корочку.
Панировочный состав на основе зернового крахмала и воды. Используется при жарке во фритюре до сухого состояния и жарке с перемешиванием. Дает красную корочку с желтыми разводами.
Панировочный состав на основе пекарного порошка. Приготавливается из муки, воды и пекарного порошка. Используется при жарке во фритюре и дает светло-желтую корочку.
Панировочный состав на основе пищевой соды. Приготавливается из яичного белка, крахмала, соды, соли, сахара, глютамата натрия и воды. Применяется при сухой жарке с перемешиванием и дает красноватую корочку.
Панировочный состав на основе яиц и муки или крахмала. Кусочки продукта покрывают слоем зернового крахмала, а затем обваливают в панировочном составе. Применяется при жаренье на сковороде с малым количеством масла. Дает золотисто-желтую корочку.
Панировочный состав на основе яиц и хлебных крошек (панировочных сухарей). Кусочки продукта покрывают панировочным составом, а затем обваливают в хлебных крошках (панировочных сухарях). Применяется при жарке во фритюре и дает золотистую корочку.
Тонкий и хрустящий панировочный состав. Приготавливается из муки, соевого творога, свиного жира (или арахисового масла) и воды и настаивается в течение трех часов. Используется при жарке во фритюре и дает золотисто-желтую корочку.
Загустители
Чтобы подлива загустела, к блюду добавляют смесь из крахмала и воды. Это делают, чтобы:
усилить вкус, соединив вместе специи и основные компоненты блюда;
сделать поверхность продукта гладкой и мягкой и придать яркость цветам. Блюдо приобретает красивый и привлекательный вид;
создать прозрачное и липкое покрытие, которое не даст блюду быстро остыть;
поддерживать во взвешенном состоянии компоненты жидкого блюда.
Загустители делят на жидкие и густые. Густая паста, в свою очередь, делится на: густую покрывающую, которая, прилипая к компонентам, не оставляет на них жидкости; и текучую пасту, которая делает подливу гуще. Жидкая паста делится на две разновидности. Первая – это крахмальная глазурь, которую наливают на сковороду с оставшейся после приготовления блюда жидкостью, а затем нагревают и выливают на предварительно снятый со сковороды продукт. Вторая – это молочная паста, самая жидкая из загустителей. Она делает подливу лишь слегка клейкой.