Фэн-шуй на вашей кухне (Мэй) - страница 38

Жарение в печи. Продукты после предварительной обработки посыпают солью и ставят в печь. Жарят до готовности. Существует два вида жарки в печи: первый – на крюке или вертеле в закрытой печи или на противне в открытой печи; второй – на открытом огне, подвесив продукт так, чтобы его можно было легко поворачивать.

Копчение (сюнь). Продукт обрабатывается теплом и дымом от горящих опилок, чайных листьев, ветвей кипариса, ростков бамбука и гранулированного сахара.

Запекание в глине. Продукты посыпают солью, обкладывают свиным салом или жиром, потом заворачивают в листья лотоса и, хорошо обмазав глиной, кладут на открытый огонь. Продукты, приготовленные таким экзотическим способом, получается, что называется, в собственном соку.

Варка (вэй). Это способ варки в воде. Он применяется для жесткого мяса, после длительной варки на медленном огне мясо становится мягким и нежным.

Карамелизация (басы). Основные компоненты (фрукты, орехи и сладкий картофель) жарят во фритюре, варят на пару или кипятят. Сахарный сироп получают, растворяя рафинированный сахар в горячем масле. Для этого разогревают сковороду с маслом, засыпают сахар и помешивают до образования золотисто-коричневой массы. Ее выливают на нарезанные кусочками фрукты и потом, окунув их по очереди в холодную воду, раскладывают на блюде. С кусочков, покрытых тягучей глянцевой коркой, свисают тонкие нити. Блюда, полученные таким способом, относят к десертным..

Нанесение сахарной пудры (гуа шуан). Эта техника применяется для приготовления холодных десертных блюд, продукты жарят во фритюре, а потом посыпают сахарной пудрой. Можно растворить сахар в кипящей воде или масле и обмакнуть кусочки фруктов в получившемся растворе. После остывания на них остается слой чистого сахара.

Блюда в медовом сиропе (мичжи). Для десертных блюд существуют два способа приготовления медового сиропа:

а) сахар плавят на сковороде с небольшим количеством масла, добавляют воду и мед. Затем кладут в сироп продукты и варят до готовности;

б) готовые продукты опускают в медовый сироп и варят до загустения.